毛鑫：MoMa Bistro and M8 Bistro and Bar 主厨 & 老板

毛鑫 —— 就地取材，一方水土养一方人

我原本留学并不是去学厨，学的是国际贸易。到了国外发现吃不习惯，就只能自己动手解决吃饭问题了。后来朋友们也都爱吃我做的饭，常常聚到一起，我就大规模地做饭。那个时候我对国外那些烹饪节目非常感兴趣，看了一年之后，就打定主意要专门去学厨，因此大学毕业之后就去学厨了，从学徒一路做到主厨。在加拿大期间，还参加了不少国际顶级比赛。后来正好国内有一个不错的工作机会找到我，我觉得国内现在餐饮市场发展得很不错，就回国发展了。无论在国外还是回国，对我来说，一个优秀主厨的准则是不变的——首先要对烹饪充满激情，然后就是执着和坚持。

中餐和西餐差异很大，从厨房工作系统到用餐习惯到烹饪和调味的方式方法，都不同。但事实上，现在中餐和西餐的界限在逐渐模糊，所以诞生了一大批融合菜，中西结合，并不局限在某一类的餐饮，因为最终大家追求的都是——好吃的菜。

然而，关于饮食健康，中餐和西餐的理念是一样的。因为无论哪种菜系、哪种食材，无节制地盯着吃，肯定都不健康。中西方提倡的都是营养均衡的搭配；在烹饪的技巧和方法上，尽可能做到少油少盐，选用新鲜的食材。

为什么有的人觉得中餐不如西餐健康呢？一般我们去餐厅用餐，都是为了吃一顿比平时好的，还会讲究仪式感。如果是商务宴请的话，各种大荤和昂贵食材会更多。中餐和西餐在用餐流程和菜单设计上不同，西餐是每个人配额好上菜的，是分餐制，而中餐是所有的菜一起上、大家一起吃。所以大家只看到西餐有营养搭配，事实上中餐也有菜色搭配，荤素结合，不能说中餐就不如西餐健康。关键是大家在吃的时候自己别挑食、别暴饮暴食，碳水、纤维、蛋白质均衡饮食，就能吃得健康。

而且中餐发展了很多年，现在很多资深主厨都在做一件事，就是把餐按照由清淡到浓稠再到清淡去搭配考量。所以我认为重要的是，我们要自己懂得节制和选择，再好的食材，再美味的料理，无节制地盯着吃都不健康。

重口味是现代人的一种需求。比如，全世界都喜欢川菜，重油重盐，吃得太多肯定对健康会有一定影响。但你会发现其实四川人很少有特别胖的，因为那里是盆地，湿度大，川菜的重辣重麻的烹饪方式反而会帮助他们排湿，他们的生活环境和生活方式是可以帮助他们消耗掉这些东西。但如果是在东北每天吃川菜，就不一样了，环境不允许，这些热量和辛辣刺激消耗排泄不掉，健康就会出问题。所以，因地制宜选择食材和烹饪方式对健康非常重要。

很多人眼中的主厨可能是高高壮壮或者大腹便便。但在国外学厨，第一节课就会告诉你：想成为厨师，要能够搬动50 磅的重量。这个职业是需要有体力去支撑的，得长时间站立，压力很大，要靠大量体力去维持工作状态。所以，要成为合格甚至优秀的主厨，一定是要非常善于自我管理的。

我平时早上七八点起床，会先做一些拉伸运动，早餐一般吃蛋白质和粗粮，比如鸡蛋、地瓜或者南瓜，喝一杯黑咖啡。中午吃得丰富一些，肉类和蔬菜搭配。晚上如果没有工作的话，就在五点半之前吃完，晚饭尽量少吃碳水。到七八点会做40 分钟左右有氧运动，比如跳绳，把心率保持在150-160 可以燃烧脂肪的区间，然后十一点左右睡觉。

大家都会觉得厨师一定是味觉胜于常人的。厨师每天需要尝很多味道，而且尝味道的时候都是滚烫的，味觉很容易受伤。这里也要提醒大家，不要长期吃烫的东西。但对一个好的厨师来说，做菜除了靠味觉，更多要靠经验和记忆力。曾经有一个美国顶级名厨得了舌癌，丧失了味觉。但他治疗之余还是坚持工作，靠的就是长期的经验积累，当然，还有团队的协作。所以对厨师来说，比尝出味道更重要的是记住味道。

饮食健康小贴士：

尽量不要让自己有明显的饥饿感，因为人在饥饿的时候特别容易暴饮暴食。当然，我说的饥饿和断食法不是一回事。断食法其实不是为了减肥，是为了身体内循环、新陈代谢和免疫力的提升，是为了促进健康。

陈鑫：创意料理主厨

陈鑫 —— 适当克制，通过美食获得幸福感

我一开始做的是融合菜，而融合菜都是年轻厨师们创造出来的，从概念到呈现都非常新，所以它的问题就是缺少历史典故，没什么故事，容易被人认为是胡乱堆砌。所以我就希望通过故事，让每一道菜式都有自己的灵魂，美味之余也更生动。我会给要呈现的菜式设计一个主题背景，赋予它一个背后的故事，例如，如果要表达一个关于生态系统或者生态环境的问题，我就会考虑去设计一个可以直观感受到生物圈形态的一种菜式。这也是我对这个行业的一种尊重，我希望客人有兴趣了解这道菜，进而有兴趣了解这位厨师。

我从小学到高中基本都在一条街上，离家最远也不会超过20 分钟路程，当时我就很羡慕中学里那些寄读生和走读生，他们可以在外面吃饭，我也很想在外面吃饭，因为家里爸爸烧饭实在不好吃。我从小就想，如果会做菜的话，就可以自己烧饭了。所以我很喜欢看做菜的节目，高中的时候就很想学厨，但家人认为我既然考上了大学就必须去念，我就只能先去念了会计专业。后来去日本留学。年轻厨师都会有一个米其林梦想，东京又是米其林餐厅最多的城市。我事先就想好了，要去东京找高级餐厅做学徒。当时就去了东京米其林一星餐厅Bon Chemin，学日法餐。

我在日本待了一年多，每天六点就起床，除了下午上课三小时之外，其他时间都在学厨和打工，赚来的钱就全部用在打卡米其林餐厅，一共打卡了将近40 家米其林餐厅。而且在日本，每个厉害的主厨都会有自己的书，所以我吃饭之后还会买主厨们的书回家研究，顺便还可以跟他们合照。所以，可以说我在日本的美食经历，比大部分去了十年的人都要多。

全世界优秀的厨师都会具备几个类似的特质，比如他们都对行业有爱、有恒心、有道德。客人看不见的地方，灶神爷看得见。一个优秀的主厨，有感染力是很重要的。我们这个行业是很有爱的行业，主厨不但自己要对行业充满爱，还要用自己爱的能量去感染身边的同事，用自己的菜把这种爱和幸福感带给食客。

我们做融合菜，就是把这些不同风格的菜系，和本地的食材、本地的饮食风格和原来菜系的烹饪手法原则相融合，就会让本地人接受度很高。中餐像一个有历史沉淀的老人，它是最不需要做大规模革新的菜系，它已经非常成熟、复杂和体系化了，它是有生命的。日餐相对很克制，少油少盐少调味，遵循本味，文质彬彬、绅士感很强，很适合做健康餐。泰餐像个奔放的年轻人，又甜又辣又酸，端出来香气四溢。每个地方的饮食习惯都是跟当地的气候和体质有关系的，比如泰国在赤道附近，温度湿度都很高，所以当地人需要重口味和辣味来排湿。如果你在别的地方想吃泰餐，要更健康的话，可以把甜度和咸度稍微降低一点儿，以同样的原则去选择本地新鲜食材，就很健康了。

我很少有休息日。平时每天早上七点多起床，吃完早饭后处理一下工作安排，中午去餐厅，午饭是不吃的，晚上吃少一点儿，和团队一起做研发，工作到11 点左右，稍微吃一点儿夜宵。我自己平时吃粤菜多一点儿。其实吃东西懂得自我克制是重要的。一有空就会游泳，偶尔会去健身房。最近的运动就是陪女朋友逛迪士尼，她人矮看不到花车的时候，我会把她举起来看，也是力量运动。

饮食健康小贴士：

只要三餐定时、不要吃得过饱、保持一定运动量、作息稳定就能保持健康。什么东西都不能吃得太多，人要懂得克制自己的欲望。想要健康、想要好身材就要有意志力。现在很多人会关注有机饮食或者素食，我建议还是循序渐进，慢慢来，每个人接受程度不一样。比如你想尝试素食，可以先从把荤菜的比重降低开始，找到一个自己适合的度才是最健康的。

骆迪：charcohol 巧客餐厅主厨

骆迪 —— 不时不食，遵从大自然规律

我眼中，每种食材都有自己不同的风味和特点，就像每个人都有不同的个性。每个区域的食材都是根据当地独特的地貌、民俗、气候生长出来的，而主厨料理食材的方式，就取决于他想通过食材给食客什么五感六觉的体验。

中国的横向和纵向跨度很大，每个地方的特色都不同，众口难调，从专业方面来说，现在的信息技术、物流技术以及你可以找到的食材的丰富性和多样性，以大众的喜好认知来说，未来肯定会有一个大融合状态，无论中餐还是西餐，都会吸取对方的好的一面，将适合的部分融合到自己擅长的区域去。

一个优秀的主厨，首先应该有一个良好的工作习惯，包括卫生习惯、对行业的热爱等；其次就是技术，做出来的料理要好吃；最后，在不断的工作经验累积中不断充实自己，不仅仅是指在专业上培养自己，而且还要在认知上培养自己。“一个好的厨师，有时候是一个农民，有时候是一个科学家，有时候是一个艺术家，不管做什么样的菜品，都需要了解菜品背后的故事。”拿生蚝来说，什么样的水域、含盐量多少、温度会导致生蚝有什么不同的状态，这些都需要了解，其他食材也是如此，要清楚了解它们的生长环境。这样才能从它的特质中寻找出和它更搭配的食材和烹饪方式。总的来说，就是要对这一行保持热情，一股不断探索的好奇心。

大部分好吃的、口味重的东西都不会那么健康。淮扬菜是我觉得比较健康的一个中餐菜系。它讲究的就是不时不食，根据时令选择食材，相对烹饪方式更简洁。以淮扬菜中的屉子菜为例，以蒸为主，无需加入过多的调料和复杂的烹饪方式。我曾经研发过一道屉子菜为元素的料理，以淡水鱼和海水鱼相结合，用到酿的技法和日料中用昆布包裹鱼，让鱼脱水熟成的小技巧，这样鱼的风味会相对比较突出——在青鱼中加入一部分芹菜粒和块根芹粒来增加鱼蓉的口感和风味，再酿入熟成过的鲭鱼当中，在配菜方面也用了芹菜的元素，用块根芹做成的泥和运用到分子料理技术的块根芹泡沫来增加这道菜的口感。冬天的海鱼脂肪比其他季节略丰厚，口感上也较美味。

要把传统延续下去，对我而言最好的方法就是让传统与时俱进。融合菜就是基于现在的信息技术、物流技术以及可找到的食材的丰富性和多样性而诞生出来的新的料理概念。所有人都会有不自知的地方。再伟大的作家，书写出来也都是自己的片面。我能做的就是把我认为的美味呈现给大家。

我自己比较喜欢探寻具有当地特色的小吃，哪怕是路边摊小店。这些诞生于民间的料理，往往比星级大酒店和高档餐厅更接地气，在里面发现平时少见的食材和有趣的料理方式。比如我之前接触到的鸭舌饼，把比较稀的面糊贴在锅边，面饼就会顺着锅壁往下流淌，就会一头厚、一头薄，同一张饼就会有两种不同的口感。

我作息比较健康，但饮食习惯不怎么健康。每天两点前睡觉，八点半左右起床，然后慢跑、做一些有氧运动，一个月可能还会踢两三次球；但我工作日一天只吃一顿，就是夜宵，因为白天需要集中精神，如果吃饱的话就会容易犯困。所以白天靠喝咖啡、补充一些功能性饮料维持体力。休息日我会正常三餐。保护味觉的话，就少吃辛辣刺激。

现在居民的生活水平越来越高，一年四季都可以吃到很多常见菜。超市里能买到的大多是大棚蔬菜，真正的季节性蔬菜反而就少了。我认为还是要遵从大自然的规律，不时不食。从业态上来说，目前只有小部分餐厅会用时令食材，或者跟有机农场合作，但体量较小，成本较高。绝大部分餐厅出于成本，还是做不到的。消费者自主选择食材的时候，可以注意多吃时令蔬菜这个点。

食材健康和饮食健康小贴士：

现在很多人会关注饮食健康和体重管理，有些人会断碳水、生酮、断食等等，但我认为最重要的就是让自己每天的消耗量大于摄入量，食源保持多样，不暴饮暴食，状态就可以保持健康。

谭红波：CAFE369 西餐厅主厨

谭红波 —— 多吃轻食多健身，早睡早起更健康

我做素食最大的原因是来自我奶奶的影响，我奶奶是常年吃素的，我和奶奶非常亲。奶奶过世之后，为了缅怀奶奶，我就选择了做素食料理。然而，素食是近两三年才被市场广泛接受的。七八年之前，素食料理甚至不在任何菜系里。刚开始的时候很难被市场认可，我们靠着坚持，不停研发新的产品，一是技术层面寻找突破将素食做出肉类的口感，二是精神层面努力丰富素食文化，挖掘更多的素食相关的饮食文化风俗以及故事。

设计素食料理的时候，我们也会分大众线和高端线，满足不同人群的需求。一开始尝试素食的人可能是为了减肥或者节食之类的理由，但品尝了我们的素食料理之后，他们对素食的看法会完全改观，会被惊艳到，从仪式感到口味都会超出他们的期望。一般习惯吃素食的人，也会更有精神追求。以前吃肉是为了吃饱，满足口欲，现在不同，人们不但会有食欲的追求，还会有精神上的追求。所以我们所做的素食要满足更高层次的需求。

厨师这个职业在国内属于被贬值的行业，很多人印象中的厨师就是肥胖油腻肮脏、浑身油渍甚至脏话连篇。年轻一代厨师一定要颠覆这种印象。我认为，作为一个厨师，最重要的就是要爱干净，然后要爱学习，第三就是要爱锻炼。

素食有很多种烹饪方法，油炸我是不提倡的，取而代之的是烤、煎、炒为主。素食也能满足碳水、纤维、蛋白质这三大类的人体需求。一般概念里蛋白质是动物蛋白，其实素食中，豆制品和菌菇也含有大量蛋白质。合理搭配、精细烹饪之后，口感一样非常棒。比如黑松露炒饭、日本炒饭、羽衣甘蓝沙拉等都非常受欢迎。

每个餐厅输出的文化不同，所谓的健康也是因人而异。一句素食养身其实过于笼统，有的有机菜你也不知道它究竟是不是有机。我提倡的是更实际、更纯粹的，养身先养胃，养胃先养眼。让素食料理首先从颜值上吸引你，然后从味觉上惊艳你，让你觉得既好看又好吃，又有幸福感。用新鲜食材和健康的烹饪方式，在保留食材本身味道的基础上，做出最美味的口感，好吃就是硬道理。在好吃的基础上，为菜品附加文化背景。

举个例子，传统甜品经常会加牛奶和鸡蛋进去，才能达到润滑度和口感。但我的甜品可以无蛋无奶，但口感超级棒。我用了坚果和豆类，用特殊的烹饪手法，你甚至不会发现它其实没有蛋和奶，但它的成本可能比传统甜品更高。现在大家都知道了，好吃、健康、颜值高的净素料理其实成本是比较高的，好比说，普通甜品可能用白砂糖或者普通糖浆，但我们会用加拿大枫叶糖浆。

当然，物超所值，价格合理，口感好吃依然是素食料理不变的宗旨。我们未来追求的是将素食做到极致、高端，可以吸引到真正追求高品质健康生活的顾客群体，引领健康饮食的风潮，那就是成功。

我的生活和饮食都非常简单。每天早上8 点40 分起床，然后洗漱、洗头、造型，还要整理一下厨师装。厨师装每两天必须浸泡一次，保证它洁白无油渍。九点多在餐厅里吃员工早餐，三菜一粥，一盘水果。忙完午市之后，我会先去健身房，跑步，然后撸铁，举哑铃、举杠铃、拉伸、推胸，锻炼一小时左右。锻炼完，吃一些白煮蛋白，再吃一碗面作为午餐。然后差不多就要准备晚市了，忙到九点多之后回家。回家第一件事，还是浸泡清洗厨师装。11 点30 分之前睡觉，作息非常规律。

我习惯喝茶，不喝饮料，不抽烟。喝热的红茶不但养胃，也可以保护味觉。整天把养生挂在嘴边，不如养成良好的生活习惯。曾经，我也有一段时间是每天熬夜到两三点还在外面跟朋友喝酒吃烧烤的，那段时间越来越发现自己状态不对，精神也变差了。后来在朋友的提醒下，我意识到作为厨师是绝对不能这样的，马上做出了改变。

食材健康和饮食健康小贴士：

现代人都懂得很多养生大道理，连火锅店都会说自己是养生锅。但他们就真的能做到养生了吗？所以我从来不提养生。好的素食一定是先养眼、再养生。素食也会跟着季节来调整食谱，什么季节吃什么时令菜。冬天吃得温暖、夏天吃得清爽，照顾好自己的胃，这就是最基本的。当然，最基本的，往往也是最难坚持的。能坚持，才能有健康。

主厨们的健康食谱

我们邀请了型男主厨们特别定制了四道健康餐，让你在春节后加满能量。

林间沙拉佐青汁味噌酱能量沙拉

配料：

青柠肉…………………5 克

梨…………………………25 克

西芹………………………25 克

芦笋尖……………………25 克

南瓜籽……………………25 克

黄甜椒……………………25 克

橙肉………………………25 克

干胡萝卜片………………25 克

红甜椒……………………25 克

心里美泡菜………………25 克

洋葱………………………25 克

核桃………………………25 克

藜麦………………………50 克

豆腐………………………25 克

香菇………………………25 克

牛里脊……………………50 克

葡萄干……………………25 克

菠菜………………………150 克

白味噌……………………50 克

步骤：

1. 青柠、甜橙取肉，西芹去茎去皮；

2. 梨用白葡萄酒煮熟后切丁，洋葱、香菇、牛里脊切丁后煎熟，藜麦煮熟，芦笋尖汆熟，去皮西芹切丁；

3. 黄甜椒、红甜椒切丁，冻干胡萝卜掰碎，核桃掰碎；

4. 菠菜汆熟后加入味噌搅拌均匀，用料理机搅打至顺滑后装入酱料杯中；

5. 将青柠肉、白葡萄酒梨丁、西芹丁、芦笋丁、南瓜籽、黄甜椒丁、甜橙肉、风干胡萝卜碎、红甜椒丁、心里美泡菜丁、炒洋葱丁、核桃碎、水煮藜麦、煎豆腐丁、炒香菇丁、煎牛里脊粒、葡萄干，依次装盘，码成头尾相连的圆圈，中间放上酱料碟。

能量沙拉

配料：

鸡胸肉………………………25 克

柠檬汁………………………10 克

大疆芥末……………………1 克

橄榄油………………………20 克

藜麦…………………………15 克

牛油果………………………半个

鸡蛋…………………………1 个

樱桃番茄 ……………………5 个

芝麻菜（或其他沙拉菜）…30 克

芒果…………………………1/4 个

盐，胡椒

步骤：

1. 鸡胸肉涂抹少许橄榄油、盐、胡椒，空气炸锅或者烤箱160℃，12-15 分钟，取出放凉备用；

2. 200 克水，放10 克盐，同藜麦一起煮15 分钟，捞出沥干水，备用；

3. 取一个小锅，放入冷水没过鸡蛋，水开后6 分钟，关火闷5 分钟，拿出冲凉水，剥皮切片备用；

4. 柠檬汁、芥末、橄榄油，搅拌均匀后加盐和胡椒调味。备用；

5. 樱桃番茄1 切2，芒果去皮切成小块；

6. 芝麻菜或者其他沙拉菜铺在盘底，淋少许柠檬醋，将鸡蛋、鸡胸肉、牛油果、鸡蛋、樱桃番茄、芒果粒、藜麦依次摆放在芝麻菜上，淋少许醋汁，根据个人口味调味。

多彩减脂色拉

配料：

全麦面包………………………2 片

烤牛肉（里脊或者西冷）……30 克

蓝莓……………………………20 克

混合坚果………………………10 克

樱桃番茄………………………7 个

胡萝卜…………………………30 克

黄瓜……………………………30 克

彩椒……………………………15 克

生菜……………………………20 克

大疆芥末………………………5 克

无糖酸奶………………………40 克

苹果醋…………………………5 克

罗勒叶…………………………3 克

初榨橄榄油……………………5 克

步骤：

1. 烤牛肉：牛肉选择大块的在2 公斤左右的牛肉，剔除表面的多余脂肪，均匀地用盐和胡椒涂抹表面，少许油，放入烤箱190℃ 30 分钟上色，后调低温度至105℃，继续烤1-1.5 小时。取出醒肉1 个半小时。切片备用。剩下的牛肉待完全冷却后可以用保鲜膜密封保存3-5 天；

2. 酸奶酱：将酸奶、苹果醋、切碎的罗勒叶和橄榄油，搅拌均匀后，盐和胡椒调味。备用；

3. 将番茄、胡萝卜、黄瓜和彩椒洗净，切成条或者自己喜欢的形状；

4. 全麦面包两面涂抹大疆芥末酱后加生菜和烤牛肉，做成三明治。

白灵菇羽衣橄榄温色拉

配料：

黑胡椒…………………………1 克

海盐……………………………1 克

橄榄油…………………………少许

小金瓜…………………………40 克

羽衣甘蓝………………………60 克

藜麦……………………………10 克

小番茄…………………………4 个

烤吐司片………………………少许

千岛酱

蛋黄酱…………………………10 克

番茄酱…………………………10 克

橄榄油…………………………2 克

盐………………………………1 克

意大利浓缩黑醋汁……………少许

白灵菇…………………………1 棵

牛油果…………………………半个

卤汁：

八角2 颗 、香叶2 片、小茴香6 克、白蔻6 颗、丁香4 颗、素蚝油4 小勺、生抽3 小勺、白糖少许、盐少许、胡萝卜半根、西芹3 根、青椒半根、洋葱半个、小葱2根、水2000毫升。

步骤：

1. 羽衣甘蓝去根撕成小片洗干净甩干水分撒入橄榄油、盐放入烤箱200℃烤1 分钟即可；

2. 小金瓜去皮切块放入开水煮3 分 钟，吸干水分，撒入橄榄油、盐，放入烤箱200℃烤5 分钟；

3. 小番茄一开二放入烤盘撒橄榄油黑胡椒盐200度4分钟；

4. 藜麦洗干净加入少许水蒸20分钟即可；

5. 白灵菇去除后背多余的菌菇纹，在双面改十字刀，再放入中温油锅炸至6分钟即可；

6. 千岛酱：蛋黄酱番茄酱1:1 比例，两者搅拌均匀即可；

7. 卤汁：锅中加入少许油，炒香蔬菜，再倒入大料炒2 分钟，加入调料爆香，最后加水烧开，再放入炸好的白灵菇静泡2 小时；

8. 取出泡好卤汁的白灵菇，改刀切片，上面覆盖一层牛油果片，再撒一层橄榄油、黑胡椒、少许盐，放入烤箱200℃烤5 分钟，最后表面洒入黑醋汁即可。

编辑：本刊编辑部 / 文：曹馨元 / 摄影：张晓锋 / 造型：Iska 司乂 / 妆发：吉诺（D&K 造型）/ 场地：三里屯024