轻盈、新鲜便是春天

从粤菜来说，最讲究的便是食材。所以在时令菜上，我很少会去划定某一些特定的食材来创作，而是要根据当年当时的客观情况来界定，有哪些食材在这一年是尤其好的，那就根据它去制作新菜。所以在我的创作里，天时地利人和的巧合性更高，所以我也不会更新一整套菜单，而是一道、两道地去循序渐进。

同时，和融合菜不同，我可能会更注重传统的传承，能够保证色香味与营养价值等各个方面有高水平产出的前提下，再根据当下的饮食流行，适量加入一些西餐的料理手法或食材，比如凉菜的摆盘，或者是柠檬皮、橙子皮等之前用得比较少的材料。

其实春天并不是一个盛产或者说丰收食材的季节，它可选择的新食材有限，所以它的变动除了春笋、春茶等材料的变化之外，菜单上的变化主要是做减法。比如冬天常吃的萝卜羊肉这类滋补燥热的东西，就会被用更清淡的菜来替换掉。整体菜单的风格都更偏轻盈，爽快一些。

像茶入菜在中国是有着悠久历史的做法，而选用的茶叶无论什么品种、什么烹饪方式，基本都是选用当年春茶。将之采摘、处理，再好好保存到次年春天，新茶下来之前，这一年时间的茶类菜品，就全靠它们来提味增香了。

杨伟杰：富春居中餐行政总厨

出身广州的杨师傅深谙粤菜饮食文化，从业二十余年，拥有十分深厚的厨艺功底。

黄瓜竹子 · 富春居

黄瓜皮片薄片，用糖、醋、柠檬汁等调制的料汁腌制一晚；腌制完成取出，卷成芦笋状，装饰上节瓜丝摆盘；佐以自制的腌制柠檬皮，整道菜酸甜脆爽清新可口，是非常清爽的开胃菜。

龙井凤尾虾 · 富春居

冰镇过的海白虾去头、去壳、开背、去虾线，清水冲洗干净后吸干水分，用预制调料腌制；炒制虾肉，后用茶叶水煮，让虾肉浸透茶的味道；炖煮和浇汁均为当季新鲜的西湖龙井茶叶水。

无论中餐西餐 新鲜是永恒的主题

和中国的“不时不食”的说法一样，在意大利也有一个非常相似的谚语。可见吃新鲜食材这件事儿上，全世界的美食爱好者都有一样的追求。

和冬季菜单比起来，春季菜单更加清淡、多彩。春天是生发的季节，自然色彩也跟着变得丰富，通常来说，到了春季时令，菜品里就也都是些五颜六色的蔬菜和鲜花唱主角的时候了。所以像鲜嫩的小芦笋、小西葫芦还有各种颜色的鲜花，明显就变多了起来。像这次的春季菜单里，我自己特别喜欢的意大利烩饭，创作的想法就是要让它有代表春天的颜色，于是我们用了黄色的彩椒、褐色的蘑菇、淡绿色的豌豆泥以及深绿色的节瓜等等食材，做了一些特别的泥，也做了一些特别的切割摆盘，让这道烩饭能够保持一种漂亮、新鲜的外观体验。

说起春天的食材的话，我最爱的是浆果、水果和绿色蔬菜。它们既健康，也很美味，用清水蒸煮或焯一下，颜色不会变，营养和味道也得以保留。这个季节的海鲜和蔬菜也非常出色，尤其一些常用的蔬菜，比如芹菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜、芦笋等等，在中餐里也比较常见，所以在中国也可以轻易地采购到这些新鲜的原材料，当然，某些西餐特有的食材我也不必发愁——现在所有的原料都能买得到，品质也越来越好。

Marino D'Antonio：Giada Garden 餐厅主厨

来自意大利北部城市贝加莫，师从名厨Luciano Tona，曾就职于多家五星级酒店和米其林星级餐厅，

高端餐饮行业拥有超过15年工作经验。著有《来吃意大利菜――一场华丽的美食行走》。

树莓塔及酸奶冰霜 · giada garden

塔底为黄油加面烤制，内填卡仕达酱；新鲜树莓码放整齐，淋上新鲜果胶，装饰翻糖百花，佐以酸奶冰霜。

意大利烩饭 · giada garden

将米饭炒制、加入自制鸡汤小火炖煮，待米饭成熟加入来自意大利努尔加罗的顶级帕玛森芝士；黄色彩椒加入调味料及黄油，打碎过滤去除水分；棕色的酱汁为口蘑、香菇、榛蘑、褐菇和牛肝菌，小火煸炒再加入自制鸡汤，小火炖煮6 小时而成；将国产蚕豆扒皮煮熟煸炒，然后加入鸡汤、橄榄油、黄油，最后打碎过滤为泥；装饰新鲜青豆、新鲜芦笋，雕刻好的国产节瓜片花朵，点缀鲜花。

春季滋补应徐徐图之

春季阳气升发，新陈代谢也加快，饮食应要吃辛、甘、微温的食物，少吃酸味，此外还应多食富含维生素的新鲜果蔬。这个阶段天气相对干燥，人在这个季节也很容易上火。所以在饮食上，要以清淡食物为主，不要吃很多油腻、干燥、辛辣等刺激性食物，食物烹调也要注意阴阳互补。例如在烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时，可以添加一些葱、姜、酒、醋类温性调料。而在食用韭菜、大蒜、木瓜等热温性食物时，可以搭配一些蛋类等滋阴食材。此时应减酸增甜，可适当多吃些红枣、蜂蜜等甜食，韭菜、菠菜也可适当多吃。

因为春季易上火，所以滋补也宜选择温和的食材和做法。例如豌豆苗、山药、芦笋、香椿芽等蔬菜，可以采用清炒或凉拌的做法。肉类如牛肉、鸡肉，可以炖汤、煎炒等做法。这个春天我选择了两道鳝鱼料理来打开春季滋补的帷幕。鳝鱼营养价值极高，含有大量蛋白质、钙离子、氨基酸等，在为人体新陈代谢提供能量的同时还能促进钙离子的吸收，从而强健骨骼，预防骨质疏松，是一种老少皆宜的养生美食。

梁建文：禾家中餐厅主厨

40 余年粤菜烹饪经历，擅长传统及创新粤菜，对菜品的营养搭配有自己的独到见解。

陈皮豉汁盘龙鳝 · 禾家中餐厅

豉汁蒸是粤菜做法之一， 因为豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群, 常吃豆豉还可帮助消化。再加入陈皮主要也是因为陈皮可以帮助祛腻助消化。

黑海盐奶油豆蓉汤 · 大董

用豌豆花做一个春天的开胃汤，嫩豌豆去掉豆荚，取出小豆打蓉、煮成浓汤，撒黑海盐；乳香和豆鲜，入口充满了春天的清香味道。

只一口鲜嫩是永恒的记忆

早春时节，从田野里拔出新鲜芥菜疙瘩来，用镲子擦丝儿，丝儿上带着毛碴，拌上花椒、盐、一滴酒，憋上两三天后，打开豆包布，浓浓的芥辣猝不及防地冲了一下，嘴里充满了春天的味道：蛰伏了一冬天的味蕾就这样被开启了。而大董出品的这道有着最朴实外貌却内藏乾坤的春季菜“青芥苤蓝”，将摆盘还原成自然风物的样貌，令人舌尖清醒的同时如沐春风。

到了春日，春笋自然最为鲜嫩。江南人家，春天无一日不食笋；有“无笋则无春”的说法。“家家厨繁剥春筠”，筠，是春笋青皮，也叫衣箨。只取埋在土里、或刚冒尖尖的嫩笋，剥去春笋嫩黄衣箨，就见了春笋清明玉色。填上酱汁，最是早春鲜味。

编辑：郭士语 / 摄影：井磊 / 部分图片提供：大董、禾家中餐厅春天