杜布罗夫尼克的旧城区没有机动车辆，14世纪的方济会修道院俯瞰主街斯特拉敦大道（Stradun） 及其路边的商店和咖啡馆。

我的朋友玛利亚·帕帕克（Marija Papak），是一位地道的杜布罗夫尼克人。如今，她正计划在家乡开一个街头小吃摊，餐品定位很前卫——只供应当季的本土小吃。在接下来的行程中，我跟随玛利亚来到当地农场，为她寻找顶级的手工奶酪、香肠和其他达尔马提亚美食。此行第一站：利萨克村（Lisac）外的家庭农场，由马尔科·贝德（Marko Bede）和他的妻子洁里（Jele）管理，坐落在达尔马提亚海岸陡峭的山丘上，从杜布罗夫尼克（Dubrovnik）出发，开车大约一小时。贝德一家并没有立刻向我们介绍农场的产品，他们想给我一个考验，看看纽约客会不会挤奶。我不想认输，一次又一次地尝试，但还是一无所获，真的一滴羊奶都没有挤出来。我不得不承认自己是个失败的农民，但作为达尔马提亚食物的忠实粉丝，我感觉回到了精神故乡。

在过去十年间，各种新美食运动，比如“从农场到餐桌”“鼻子到尾巴”“本土膳食主义”，彻底改变了世界各地的饮食标准，而东南欧似乎一直无动于衷。我会定期来杜布罗夫尼克旅行，前后跨度近15 年，令我百思不得其解的是这里的食物为什么没有丝毫改善：失去弹性的炸鱿鱼，烤焦的比萨，毫无惊喜的意大利面。

卢扎广场（Luza Square）长期由圣布雷瑟教堂（Church of St. Blaise）管理，一直是杜布罗夫尼克公共生活的中心。

可能是因为这里的景色实在太出众了，只要看一眼杜布罗夫尼克，你就会明白这个海滨小镇根本不需要美食来吸引游客，它已经充满了魅力。靛蓝的亚得里亚海（Adriatic Sea）及其迷人的海滩构成了一座宜人的中世纪城镇，白色石灰石铺成的街道在阳光下闪光，24 米高的石墙环抱四周。这里还是《权力的游戏》和《星球大战》的取景地，成为各国影剧迷心中的旅行圣地。

我一直想知道，杜布罗夫尼克的烹饪水平为什么会被世界潮流甩在身后，是因为国家过去的历史吗（当时的克罗地亚属于南斯拉夫）？还是由于25年前蹂躏巴尔干地区的战火？或者是其他什么原因？

好消息是：杜布罗夫尼克的餐饮行业正在迅速转变。这个城市最近迎来了第一家手工咖啡店（Cogito），正经的鸡尾酒吧（包括Bar by Azur 在内），第一家精酿啤酒厂（杜布罗夫尼克啤酒公司）以及首家快闪餐厅（GypsyTable）。一群年轻的食物梦想家正在实践自己的美食理念，试图改变当地人的饮食习惯。这是不是我一直在等待的美食革命呢？那么杜布罗夫尼克和周边的达尔马提亚海岸——从克罗地亚的拉布岛（Rab Island）到黑山的科托尔（Kotor）绵延540 多公里——是否会崛起成为下一个欧洲的餐饮旅行目的地？

由主厨玛利亚· 帕帕克（Marija Papak）烹制的本地贝类种类丰富，包括海蛋、海胆、深水虾、野生牡蛎、贻贝、诺亚方舟贝和帽贝。

我很快意识到，玛利亚·帕帕克（Marija Papak）是这场变革的关键人物之一。2016 年12 月，我第一次见到玛利亚，当时正值冬日节，我漫步在斯特拉敦大道（Stradun）上，这是一条贯穿老城区的行人专用通道，四周弥漫着牡蛎和烤香肠的甜香味，屋顶上的扬声器中传出克罗地亚的民间小调。沿街的小吃摊几乎都在卖贝类和肉，我边走边吃感觉已经饱了，但玛利亚的小吃摊还是给了我惊喜。她选用了各种乡村中特有的食材，反转了传统的达尔马提亚美食，其中有一种食物居然叫“海蛋”。我们聊到美食的时候，她总是充满激情滔滔不绝。她说她的目标是给这个城市的人们带来真正的美食，就是我们的曾祖父母吃过的食物，如今仍然能在乡村中找到。玛利亚身边有很多朋友都去诸如Pemo 和Konzum 的连锁超市买食品，这点让她深恶痛绝。她希望把更好的饮食方式介绍给朋友们。“你们应该跟我去见见这些村民。”她常说。

所以6 个月之后我才会出现在这里，尝试给一只山羊挤奶。大家看形势不对，很快就叫停了我的任务，随后一行人被吸引到了农庄，开始一场美食盛宴。

没过几天我们就决定再来一趟。这一次，我们坐着玛利亚的车，沿一条小路穿过杜布罗夫尼克东南部山区富饶的科纳维尔谷（Konavle Valley）。汽车蜿蜒前行，玛利亚继续向我介绍她未来的小吃摊。“新鲜的野生芦笋，”她说，“每年仅供应10 天。我也只在这10 天做芦笋菜品，之后变换其他的当季食材。”

驶入米哈尼奇（Mihanici）村时，玛利亚告诉我这位即将拜访的对象是她最喜欢的农民，我们会去他家里品尝自制的奶酪和腌肉。

米哈·库库伊萨（Miho Kukuljica）今年51 岁，我们落座后几分钟，他的妻子凯特就拿出家酿的Travarica（一种混合当地草药的葡萄白兰地）招待大家。我们共同举杯说一句“Zivjeli!”（敬生活），一饮而尽。他们的长木桌上摆满了各种柔软的、洋溢着青草香气的奶酪，有一天龄的奶酪、一月龄的奶酪和用橄榄油腌制的奶酪；猪肉制品，包括培根，意大利熏火腿，厚片香肠，全部由脂肪丰富的黑脚猪制成；蓬松的乡村面包片，橄榄油和腌辣椒；装满霞多丽的水晶酒瓶，设拉子、梅洛和赤霞珠混合酿制的葡萄酒，以及核桃和樱桃味的甜酒（Liqueur）。

斯普拉萨宫（Sponza Palace）是杜布罗夫尼克的海关办公室，现在设立了1991~1992 年围城期间丧生者的照片展。

更令人惊叹的是，米哈说了一句：“你们看到的所有食物都是我在这张桌子上做的。”同时还像魔法师一样挥动着自己的手臂。他并没有吹嘘，只是道出了一个事实——今天这顿饭的主厨是一位烹饪超人。

他通常在家里出售产品，但目前正在把自家车库改造成一间小商店。“我做的所有东西都用于出售，很多都是客人预订的。”他告诉我。当时我正在品尝火腿，肉片瞬间融化在嘴里，咸香口感回味悠长。

米哈的生意并不是一帆风顺。“近几年生意才有了起色。我想当地人终于意识到我们这些为数不多的农家食品，不仅品质更好，同时和科纳维尔的发展相互促进。”他说如果雇佣更多帮手，他还能制作更多食品，但似乎“当地人都想参与旅游业，而不是做美食”。

回到杜布罗夫尼克，我在城市拉帕德地区的Pantarul 餐厅吃午餐。由食品作家Ana-MarijaBujic 经营，Pantarul 提供的传统达尔马提亚食物颇具现代气息。当我品尝蚕豆章鱼烩饭（这时蚕豆正当季）和维斯（Vis）特有的野菜扁面包时，安娜玛利亚来到了我的餐桌旁。“最初我们只计划选用应季食材，来源是杜布罗夫尼克的食品市场和当地农民，”她说，“但我们很快意识到这在杜布罗夫尼克根本行不通。”她承认菜品中只有80% 的食材来自本地小农。当Pantarul2014 年开业时，它的理念对这个城市来说是革命性的。安娜玛利亚说：“通常只有一家餐厅发起改变，其他餐厅才会效仿。”事实也证明她是对的。从那时起，包括Glorijet、Amfora 和Lokal（在附近的茹帕镇Zupa）在内的少数几家新餐厅深受启发，随后也采用了Pantarul 的模式。

与典型的杜布罗夫尼克餐厅不同，Pantarul 更注重本地顾客。“原来餐饮业的重点总是服务于旅游业，但现在情况正在改变。年轻一代对美食越来越感兴趣，光顾我们周末早午餐的客人几乎都是当地人。”

瓦提康公馆（Villa Vatikan）位于佩列沙茨半岛（Peljesac Peninsula）的特尔帕尼（Trpanj）海滨，供应鹰嘴豆汤和其他家常烹制的达尔马提亚菜肴。

从杜布罗夫尼克出发80 公里，是质朴的佩列沙茨半岛（Peljesac Peninsula），我发现这一带深受达尔马提亚食物运动的影响。莫拉娜·拉古日（Morana Raguz）是当地慢食协会的活跃成员，是佩列沙茨烹饪社区的灵魂人物。她和父母共同经营一家美食旅馆Villa Vatikan，位于海滨村庄特尔帕尼（Trpanj）。莫拉娜答应带我到处转转。在奥瑞比克（Orebic）镇的Croccantino，我们品尝了有机冰淇淋，里面混合许多当地的有趣食材，比如29 岁的老板玛利亚·安图诺维奇（Marija Antunovic）在山上采摘的百里香和薄荷。当我问她为什么人们到现在才开始关注饮食升级，玛利亚给出的答案是20 世纪90 年代初的战争。“美食让我这代人走出战争的阴影，更加开放地面对未来。当我的父亲是我这个年龄的时候，这本该是人生中最美好的时光之一，但战争刚刚开始了，并夺走了他的兄弟。我们年轻一代很幸运，不用经历这些磨难。”

天色渐晚，我们在科里什酒庄（Kriz Winery）共同享用一款口感圆润的有机葡萄酒。“刚开始当地人都说我们疯了，居然专注做有机产品，”老板丹尼斯·波哥维奇·马鲁希奇（Denis Bogoevic Marusic）说，“一代或两代人之前，出售有机红酒是常态，但现在大多数酒厂用的葡萄都使用了杀虫剂。我的祖父母会制作有机葡萄酒，继承他们的传统，对我而言再自然不过了。”

丹尼斯的妻子玛利赫塔·卡里克（Marijeta Calic）最近成功让Varenik 回归了本地美食图谱。Varenik 是由普拉瓦茨马里（Plavac Mali）葡萄制成的甜味剂，质地浓稠像糖蜜。在慢食协会的帮助下，她和其他三个酿酒师目前都在生产Varenik。“这是克罗地亚本地的天然增甜剂，曾一度消失。如今我们成功找回制作工艺，现在已经有三位杜布罗夫尼克的厨师使用Varenik 烹饪菜肴。”

在杜布罗夫尼克南部古朴的察夫塔特（Cavtat），Bugenvila 餐厅创造了一套美味的时令菜品，比如这盘五花肉配烤辣椒、苹果泥和食用花瓣。

我的导游莫拉娜补充说：“Varenik 的复兴是我们重拾美食自信的范例。杜布罗夫尼克是一个旅游城市，餐厅只是给游客提供普通的比萨和面食，因为我们以为这正符合他们的胃口。”

游客们肯定会爱上改善后的杜布罗夫尼克美食，但最大的受益者将是达尔马提亚人自己。精致的饮食帮助他们重拾过去的文化和记忆。“世事变迁真是巧妙，”莫拉娜说，“我们的民族其实一直崇尚慢食，当时‘慢食’这个概念恐怕还没被发明呢。希望在不久的将来，有更多的人能够回归达尔马提亚的美食传统。