赵佳、尹浩、张果

在素食风尚初露端倪时期，人们对其印象还停留在小众并伴随着单调或信仰的标签。然而随着健康、环保且符合现代生活理念的生活方式逐渐深入人心，素食概念也变得极具开放性。如今，素食不再停留于简单的蔬食，而是融合了多元文化和烹饪技艺的佳肴。随之涌现的素食餐厅，无不在打破人们对这一饮食的刻板印象，亦向素食艺术中注入有机力量。它们作为这一变革的见证者，令素食逐步成为时髦食事。

在多元饮食风潮崛起的年代，茹素从来不是素食者的专利。一改曾经清淡、单调甚至缺乏变化的刻板标签，如今的素食业已进入2.0时代，由此衍生的“植物料理”主义将素食的五感呈现提升至更高级。正因如此，新晋涌现的素食餐厅，“好吃”不再是其评价的唯一标准，来此寻味的无论是顶级老饕还是普通食客，感受全新生活理念沁润味蕾上每一根神经才是餐厅客似云来的秘辛。当然，大势素食餐厅在空间氛围上亦有巧思，从小院禅意到优雅华饰，沿街寻奇的食客即便对素食未曾抱有期待，也会因此等氛围美感而选择一探究竟。而此次来自京城的3家餐厅的主理人，则在给予食客全新素食体验上颇有新意，无论是家传三代的素食记忆，还是描绘风土的植物印记，满足味蕾的元素源自时尚的素食餮宴，严选新鲜食材，兼具健康、环保和美味。素食艺术的奥秘或许就藏于这一蔬一饭之中，且看他们如何演绎一场精彩绝伦的美食演出、一次满足味蕾的素食享受、一种对生命的颂歌，共同追寻那份简单、纯粹与美好。

在竹林阴翳与禅意小院的陪伴下，京兆尹的厨房里充满了行政主厨尹浩忙碌的身影，来到这里啖素的食客总会为绝妙的飨食体验所折服。屡获殊荣的京兆尹，其植物系食养文化被尹浩解释为爱意的传达和素食的心愿与使命。他希望通过“爱的料理”传递新的生活理念，一如他所讲的：“希望可以一起见证，一份对食物的深切敬畏和对生活的热爱能如何为这个世界带来正向的变化。”

俯瞰京兆尹四合院

Q&A：

说起素食餐厅，京兆尹应该是很多人认知中“先行者”的角色。与刚开业时相比，你认为国内的素食市场变化大吗？

尹浩：从京兆尹立足素食界起，可以说我们见证了国内素食市场的巨大变革，素食由小众选择，逐渐成长为广泛认可的健康和环保生活方式。这种变化反映了人们与日俱增的健康意识和对环保的重视。作为这场变革的“先行者”，京兆尹致力于推广中华素食文化，希望让更多人认识并接受素食的美好。

京兆尹如今到你这里已经是第三代了。这几年，在拓展素食可能性的过程中，融入了你怎样的个人思考？

尹浩：在京兆尹的每一步发展中，我们都在思考如何将传统的素食文化与现代生活方式相融合，如何通过我们的菜品和服务，传递出健康、自然的生活理念。素食对我而言，不只是关于食物的选择，更是一种对生命、对环境的尊重。同业间流行一句话，“好吃就是王道”，我认为好吃又有好口碑，令食客留下美好的用餐体验与难忘的人生回忆，美好之中带有善意，乐享绿色生活，并向身边人极力推荐京兆尹的理念，才是京兆尹的目标与追求。我希望通过我们的努力，让这份尊重和爱得以传递。

开业12年来，京兆尹一直抱有传达爱意和素食的心愿与使命，在菜品中有哪些具体体现？

尹浩：京兆尹一直都以“本源、自然、健康、珍味”为文化底蕴，汇聚全球原生态植物食材，来打造无国界蔬食料理，即“爱的料理”。我们倡导“乐和、慢食”的生活方式，推崇纯净、自然的饮食，努力推广健康环保的蔬食理念，引领素食新风尚。而京兆尹一直以来坚持使用季节性、本地化自然食材，以展现养生之道。我们团队的菜品理念是“不时不食”和“五行养生”，向传统素食文化致敬。每道菜背后都蕴含我们对创新的热情和关怀。

京兆尹如今可谓荣誉满载，保持水准不是件简单的事。作为行政主厨，你是如何平衡时令和养生、艺术和美味的？

尹浩：京兆尹严谨选材，追求自然纯净无污染的食材，并遵循四季节气，优先选择有能量的天然或有机食材。我们秉承低糖、低油、低盐、高纤、不添加的烹饪原则，注重营养均衡，展现五彩缤纷的蔬食之美。我们了解每种食材的特性和季节性，将知识与烹饪技艺结合，创造健康美味的菜品。我们希望每位食客在品味美食的同时，也能感受到心灵的滋养。

素食菜单更新可能要凭借更多的想象力，你是如何不断丰富自己的想象力的？

尹浩：我的灵感来源于对自然、历史、文化的探索及与团队的交流。这些互动激发创新思维，推动我探索新食材和烹饪方式。同时，记忆中的美味往往与美好回忆相连。京兆尹通过研究自然食物风味，希望满足大家的味觉需求，达到味觉、视觉、感觉甚至灵魂上的欢喜。

如今绿色、可持续的话题被越来越多的人关注，蔬食概念也逐渐流行了起来。在此局面下，你认为京兆尹面对的是怎样的挑战？

尹浩：我们既感挑战也感兴奋。素食代表低碳生活，是饮食的未来趋势。我们追求绿色可持续，致力于减少食物浪费、使用环保材料。希望通过我们的努力，引领更多人认识素食的健康、环保及尊重生命的价值。

在2024年，你会着重努力的部分是什么？食客将会看到京兆尹的哪些创新？

尹浩：在2024年，我们将深化对素食文化的研究，创新更多兼具传统精华与现代风味的菜品。同时，探索更多环保实践，推动餐厅向绿色、可持续方向发展。

在北京王府中环一隅，一扇取意天圆地方的高科技旋转门打开了山河万朵别有洞天的空间。与其说山河万朵是餐厅，不如说其是集艺术与饮食、理想与生活于一体的乌托邦。主理人张果有着20年艺术品收藏经验，独到的眼光与“懂吃”的天赋，让她在诠释心中东方与艺术、空间和料理的关系时，向山河万朵的佳肴中注入“自然、脉、质朴、酵、风土、艺术、视野”等多重艺术美学意涵。“我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”张果借由宋诗之华章诠释心中中国素食的模样——“如果山河有万朵，其中就有一万种快乐。”

山河万朵内部空间

Q&A：

山河万朵品牌即将迈入第5个年头，起初和现在想表达怎样的态度？

张果：尽管我们餐厅以艺术为关键词，但艺术并非仅在于外在形式，而是源于餐厅内核的价值观，体现在菜品构思、环境布置、艺术品陈列及尊重员工等细节上，我们一直以来都是这么做的。我们拒绝拿来主义和同质化，每季度推出的新菜单都力求为客人带来新意——并非形式上的新鲜感，而是也包括食材搭配、烹饪方法，形成自我的风格和气质，让人一看就知道是这家餐厅的出品。其实当有人说我们的菜很艺术时，我会觉得有些不好意思，我更愿意形容它挺美，感觉有意思。我欣赏每个细节中的美和艺术，但不愿过分强调和渲染。我们的目标还是让客人感受到餐厅的真诚和温度。

在拓展素食可能性的过程中，融入了你怎样的个人思考？你认为素食的上限在哪里？

张果：在做素食的过程中，我们并不强调其高尚性或难度，而是专注于追求食材的本源，无论荤素。我们会在全国搜寻特色食材，每套套餐约10道菜品，使用多达一两百种食材，各具地域特色，各种食材因季节和产地不同而味道各异。我认为吃素可以无关宗教和信仰，有信仰者吃得欢喜，无信仰者也可因健康或风格选择吃素。我们有一句slogan是“植物也想令人快乐”，因为动物世界真正的芬芳都是植物带来的，我们希望更多人感受植物的美，因此鼓励人们拓展吃素的机会，体验大自然的芬芳和多巴胺的快乐。

我觉得素食太广阔了，没有上限。因为素食可以借鉴自然界当中的广泛食材，中国八大菜系的烹饪手法也都可以为素食所用，更何况现在也在讲究“中西融合”。但终究讲究从头到尾要一气呵成，自我风格要非常清晰。

自然、环保与艺术一直是餐厅的核心所在，你是如何看待三者之间的关系的？餐厅哪些方面体现了环保？

张果：艺术、美食与环保看似不同，实则紧密相连，共同孕育自然与美。如今，无论艺术还是美食界，都强调可持续性，尤其在环保方面。我们身体力行，从菜单到打包袋，全部采用环保材料，尽管成本高昂，但我们坚持内在环保理念。吃素也是一种环保行为，减少对动物的消耗和自然界的污染。同时，我们注重食材的充分利用，将以往认为不可用的部分进行发酵，制作蔬菜和康普茶。对健康、自然与美的追求，是人类本能的驱动力，也是我们持续探索的方向。

2023年山河万朵联合范存刚先生及清华大学区块链技术团队创作的数字艺术藏品可谓行业罕见的破圈合作，当时为什么要做这件事？

张果：因好奇心驱使，我尝试了数字化藏品这一新营销方式。数字化藏品不仅限于艺术，金融、工业也在运用区块链技术助力发展。目前我们的推广手段有限，数字化产品为我们打开了新的营销维度。我们推出的数字藏品，如艺术家的版画，以及相应的餐品、中秋礼盒等，都在数字与现实中有价值对应。这种新技术不仅吸引了新客户，也给了老客户新的营销体验。我们曾推出五幅作品，迅速售罄，这显示出新事物的市场潜力。

你一手经营的公众号在市面上显得“另辟蹊径”，以较为个人的角度传递美、文学和人文关怀，这是你构建山河万朵美学的一部分吗？

张果：尽管公众号已不是新事物，但我仍坚持在每个特别的节日写下公众号文章记录餐厅。我追求将菜品、艺术品、诗歌等有温度的内容相结合，传递美与人文关怀。身处美食与艺术行业，我能找到它们之间恰当的吻合点，创造出得体的搭配，如同不同世纪的对话。这种新的探索和巧合让人兴奋，避免了重复过去的苦恼，为餐厅注入新的活力。

2024年，山河万朵将有哪些新动态？

张果：我们将推进“海鲜素”面市，以利于素食和健康生活的推广。之前我们邀请了VIP客人品尝过鱼素菜单，这一概念在全球范围内开始流行，我们也希望引领国内对此有更多认知，而不是停留在对素食的初步了解。现在进入素食3.0时代，强调自由、无国界和健康的选择。同时，我们也会推出植物系甜品，并已成功试水红薯冰淇淋等产品，受到市场的热烈欢迎，未来计划推出专门店。同时，我们亦在拓展素食和健康领域的更多可能性，正在寻找合适场地。

此外，我们计划举办美食与艺术相结合的沙龙晚宴，聚焦建筑师、设计师、艺术家等人群，通过不同的沙龙晚宴，让艺术与美食深度融合，这是我们未来持续探索和更新的方向。

位于北京热门商区三里屯的兰斋，是近期城中热门的餐厅。其以自然、永续、健康为理念，因探索植物料理的多种可能性而享有盛名。主理人赵佳携手主厨戴军，对中国素食主义的理解继续演进——在传统素食、营养健康素食、环保可持续素食之后，他们选择重点关注“植物料理的多种可能性”，回归食物本身。在赵佳眼中，“让客人可以真正感受到大自然的力量和生命的美好”正是她一以贯之的初衷，或许这也是为何在北京这座快节奏城市中，兰斋令食客流连的原因。

兰斋 LAMDRE 内部空间

Q&A：

为什么强调兰斋是“植物料理”而非“素食”？兰斋和传统的素食餐厅有何概念上的区别？

赵佳：我做兰斋餐厅的初衷并非做纯粹素食，而是想做一家当代植物料理餐厅，传播自然永续和健康的理念。起初是有了LAMDRE这个名字，“lam”意为道，“dre”为果，代表着先努力才有好结果，这和我创办这家餐厅的理念是吻合的。而“dre”在藏文中就是“斋”的意思，“斋”又跟素食相关，因此最终取名“兰斋”。

在概念上，我们和传统的素食餐厅稍有出入，兰斋更注重食物的健康特性，更强调“全食物”——除了肉类以外，自然界中健康可食用的蔬菜和植物都可用于我们的料理。同时，我们特别强调应季食材的使用，所有食材均来自中国的土壤，来自自然小农及特殊供应地，每日新鲜送达。然后在优质食材的基础上进行菜品创作，灵感源自大自然的质朴之美，创作理念体现了对大自然美的追求和崇尚。而这一切的前提是尊重食材本味和原貌，保持其完整性。可以说，兰斋一直在重新探索植物世界的边界，展现料理多元化发展，以独特的语言和表达方式来诉说故事，希望向世界展现来自东方自然世界的美，让大家发掘大自然更多的美好。

在探索植物蔬食多样性的路上，对素食探索有独到经验的戴军师傅在来到兰斋后，有没有对一些小众食材做过哪些努力呢？

赵佳：我虽未真正直接询问他的概念，但在我看来，兰斋现在的菜品符合我最初的设想。从创作角度看，他可能融合了过去的素食理念，但在我给他的创作空间里，他不再受局限，更加自由。我并无太多芥蒂，食材选择无界限，只要健康且来自自然，皆可使用。

戴师傅每一季菜单描绘当下季节的逻辑是什么？如何适当地控制加法和减法等变量，以保证带给食客理想的五感，特别是味觉上较高的复合度？

赵佳：每一季的菜品都融入季节性理念，展现大自然的力量和生命力。我们通过食材、土壤、海洋以及气息和味道来传达这些理念。保持食材原汁原味，同时注重菜品的温度，以唤醒人们的情感记忆。当然，在传达健康自然质朴美感的基础上，我们更强调食物的美味前提，因此，我们也会采用健康的发酵做法，如我们的酱油、豆腐、辣椒酱都是经过发酵制作的。以兰斋酱油豆腐为例，它便能唤起我儿时的记忆。最新的是春季菜单，春季是展现生命力的最佳时节，在经过自然元素和温度的把控之后，人们更容易感受到大自然的力量和生命的美好。

兰斋在环保、可持续方面屡获殊荣，在这方面具体是如何做的？

赵佳：初做兰斋餐厅时，我就明确了自然环保的理念。从设计、选材到室内器物，以及员工用品，都贯彻这一理念，包括茶单、酒单使用的也都是环保的草纸，当然菜品也遵循环保理念，所有肉眼可及之处均是和环保有关的。在用餐方面，我们倡导使用手帕，减少一次性用品。总之，兰斋的方方面面都与环保紧密相连。

兰斋的内部装修打破了传统思维，并没有遵循常规中式审美，而是非常现代；食器则是相当有肌理感。这些设计和使用，对餐食起到了怎样的作用？

赵佳：这是兰斋餐厅的初始设计理念，与我个人的喜好有关。我期望打造出一个能让人们感受到大自然力量和安静氛围的环境，通过环境、食物和服务，让客人真正体验到自然的美好。

前段时间兰斋和LING LONG的四手联弹可谓圈内盛事，这场合作下来，是否对兰斋产生后续影响和启发？

赵佳：合作的契机很巧，Jason（LING LONG主厨刘禾森）偶然来兰斋用餐后，提议合作举办活动，我们欣然接受。这是兰斋首次进行四手联弹活动，初衷是觉得这个组合很有趣，也希望通过活动促进团队学习。我作为主理人，更看重内部的学习和感受。与Jason的合作是一个相互学习的机会，因为我们风格迥异，Jason比较当代，我期待在创作中碰撞出火花。

我认为，餐厅的核心是坚持匠人精神，做好食物和服务。在2024年，我们的目标是让兰斋更扎实、稳固，并持续学习。接下来，我们将继续探索、延续和植入我们的理念，把一件事做好已属不易，尤其是在植物料理这一特殊领域。

内容策划：JOAN / 撰文：VERO、张芥末 / 图片：受访人提供