汇聚山海之味，传承百岁千秋的粤菜是广东深厚“吃”文化的缩影。在广东人心中，“吃”不仅仅是一种日常行为，更像是“食在广东，味在岭南”的具象化情感在左右餐桌上的盘中之物。正如广东老饕常说“吃要吃最好的灵气，喝要喝天地之精华”，粤菜的美味是从选材到烹饪的每一个环节都经由严格的把控和精湛的厨艺所塑造的。

在探寻粤菜“如何吃好”的路上，老一代的粤菜大厨们凭借着对厨艺的执着与热爱，默默坚守传统味道，为食客留下了众多的经典佳肴。而今，粤厨新秀正崭露头角，他们在传承中寻求创新，将新时代的思潮带入新粤菜中供食客品味。正是在这样的坚守与创新中，粤菜文化形成了一个完美的闭环，既保留了传统的精髓，又不断推陈出新，粤菜经典餐食正因此历久弥新。而此次对话的5位餐厅主理人及主厨来自粤菜的三个流派，从顺应四时的广府菜，到精细鲜美的潮汕菜，再到咸香浓郁的客家菜，老青两代厨艺人分别以自己的理解，描绘了粤菜在不同时空下的传承与创新，承载记忆的味道与情愫，粤味由此生生不息，循环往复直至永恒。

在游历于世间的客家人心目中，客·Aken’s kitchen私房菜一直以来都是广州精致客家菜的代表。生于河源客家的90后创始人兼主厨陈智健，对于客家菜该是何种味道有着自己独到的见解。在他眼中，传统客家菜自然经典，但在其中也可以创造更多可能性，这在他的餐厅中可寻得端倪，其所呈现的现代客家料理保留传统菜色的味道，融合世界各地新的食材，通过不同以往的法餐烹饪技巧，让食客在用餐中发现客家菜所能表达的关于客家文化与美食的惊喜。

客·Aken’s kitchen私房菜的理念是什么？这一理念是如何形成的？它在你的菜品和服务中是如何体现的？

陈智健：其实说起来，我们就是一家客家菜餐厅，店名中的“客”就是“客家”的意思，我们的“新客家菜”初衷是为了把客家菜做得更精致、高端。传统客家菜一般定义来说是很庶民的存在，不像广府菜、潮汕菜有很多高端筵席，来客家餐馆饱餐一顿通常百元左右就能搞定。另外，客家菜的菜量比较大，比如两三个客人有时吃不完三道菜，这样他们会失去体验更多客家味道的机会。因此我们融入更多客家元素，让每道菜都体现客家特色，同时控制分量，使其更精致。

我们的人均消费在千元，这让我们有能力寻找更好的食材，以丰富客家菜的口感，如将梅菜肉饼与海参结合，创新出不一样的客家美味。我们的目标是呈现客家菜的另一面，让人在品尝中感受到不一样的客家风情。

你是如何定义“新客家菜”的？在你看来，它与传统的客家菜有何区别？

陈智健：可能很多人对“新”这个字有不同的解读，比如一道梅菜扣肉，我们把五花肉换成了高级的花胶，其实味道是没有变的，只是在形式上和口感上略有不同，换种风格来给食客更多惊喜。再比如梅菜蒸肉饼，我们把海参酿进肉饼中，还是梅菜蒸肉饼的味道，但这种加法的烹制会在五感中将这道菜提升一个档次。所以与其说“新客家菜”，不如说高阶版客家菜更合适一些，那种似曾相识，但吃起来耳目一新的感觉，是我们想要表达的我们专属的客家菜味道。

在菜单中，我们看到有按照五行相关方位及对应颜色排布的菜品，这是一种对于地域文化的呈现吗？是否还有其他例子？

陈智健：其实不全是，最开始的时候，很多客人会定义这是西餐的客家菜。那时候我们就想，不如以中华传统文化中的五行来呈现我们中华文化的定位，所以我们就把5道客家的小菜做成了金木水火土的颜色对应呈现。

金木水火土

装修上我们没有刻意去营造浮夸的感觉，简单的中式，尤其以客家元素为主，比如店里的竹帘、瓦片，让人进来就知道这里依然是中式的客家菜，在外面漂泊的客家人或者对客家文化感兴趣的客人能在这里找到一些归属感，是我们想要呈现的效果。

在保留客家菜经典与推动菜品创新之间，你是如何找到平衡点的？作为新一代客家菜厨师，你如何看待青年厨师在传承和创新客家菜中的角色？

陈智健：我觉得首要的是不能忘掉本味，要把本味放大，不能随意乱搭配，而是应该去挖掘本土客家食材，然后以一些新的方式去呈现。比如客家鸡汤，普通的客家菜是用煲汤的形式来呈现这道菜色，我们会选择用五指毛桃和扣碗回流的方式去蒸，用水蒸气和五指毛桃来无限放大鸡本身的鲜美和油脂的醇厚。

我们青年厨师的创新要基于本味，在我看来，很多新的厨师创新就是简单叠加，比如煮一个简单的河源米粉，会加很多海胆、鱼子酱或虾膏，虽然确实是好吃的，但味道与客家菜就相去甚远了。我创新的客家菜还是基于客家本土的食材和风味来制作的，放大本味，去研究客家味道更高级的表达，才是我想要做的事情。

在创新的过程中，你是否有与老一辈厨师进行过交流或合作？他们的经验和坚守对你有哪些影响或启示？

陈智健：当然有，有一位很有趣的老师傅和我讲过很多他从厨的经验，他很大方地让我们去他的餐厅后厨学习传统的客家酿豆腐、盐焗鸡是怎样烹调的，然后还会和我们讲如何避免做菜时会出现的错误。这种传承对我们来说很珍贵，也是我们在创新菜品时可以少走弯路的经验。

对于客·Aken’s kitchen私房菜的未来，你有哪些规划和愿景？你希望餐厅在客家菜领域扮演怎样的角色？

陈智健：我们希望未来只要客家人来吃饭，能认可我们是客家菜中的中流砥柱即可。开业4年多来，对于很追求性价比的广州人来说，人均千元的价位其实算高，但我们仍有很不错的客流，说明大家认可我们，也是激励我们接下来推出新菜色的动力。对于我，或者客·Aken’s kitchen私房菜这家餐厅来说，成为广州客家菜天花板是我们一直追寻的目标，因此不松懈的稳扎稳打和继续对客家本味无限放大的创新，是接下来我们要继续努力的事情。

在中国澳门，一桌难求的胜哥私房菜是广府菜的门面。与中国内地成规模的私房餐厅不同，“家”一直贯穿在只有两大桌的一厅一房斗室内，简单、原始的家厨设备并没有让盘中美馔减味分毫，承自顺德的老味道是无数饕客提前数月预订也势在必行的精髓所在。创始人孙军胜（人称“胜哥”）与主厨孙荣杰（人称“荣少”）是父子，亦是师徒，虽然传家的味道吃的是复旧、传承和功夫，但荣少也说过，当父子二人的观点不一致时，菜品会由食客做出判断并因此调整，这也不难解释，为何胜哥私房菜的主人如今是名震一方的两代厨师。

胜哥私房菜开业快20年了，为什么现在还在使用传统家厨设备，甚至在可谓“方寸之地”的厨房中工作，也没有特别装点环境？这些年间，你有哪些难忘的瞬间或故事？

孙军胜：胜哥私房菜没有招牌，没有店面，并不是一间餐厅，是食客们叫出来的。对“私房菜”三个字我有自己的理解，一是在私人房屋的厨房里做菜，二是厨师自家私有煮菜的秘方。虽然我是一位厨师，但我更享受在家里做菜那种自由自在的感觉，那么家里的厨房自然不会配置专业的设备与装潢。回顾以往逸事，较为深刻的有一些，比如曾有位中国香港的食客如此说道：“平凡中之不平凡，看似简单却是巧手显真章，敬之乐之。”此外，有一位顶尖法国名厨在其访问中提及他十分欣赏本人做的菜。

你在经营私房菜的过程中，有哪些特别的管理或服务理念？

孙军胜：毕竟是在家中煮菜，谈不着管理或服务之理念，也用不上管理与服务。唯坚守顺德菜传统的技艺及味道，不变尊师的宗旨作为本分便可。

你与儿子在厨房中的合作是如何开始的？你如何评价他在厨艺上的成长和表现？

孙军胜：一人厨房工作繁重，忙得不可喘气，单靠临时工帮忙不可长久，一个可塑性高的接班人是必需的。脑海突然想到自己的儿子，恰巧当时他失业，顺理成章便成为伙伴。至于评价他的厨艺，我想我是没有资格的，应该由吃过他菜品的人评价。要他在短时间内掌握顺德菜的精髓，确实有点难，毕竟他是半途出家，临时受命。到目前为止他尚算合格，仍有进步空间。

在你看来，胜哥私房菜成为传奇餐厅的关键在于什么？

孙荣杰：中国澳门市场小，我们仍遵循传统粤菜烹饪方式。尽管如今做这种菜的人渐少，我们却坚持保留这些传统菜肴。以往中国澳门有许多顺德菜厨师和酒楼，但随时代变迁，特别是20世纪90年代中国澳门快速发展后，年轻人不再选择厨师职业。20世纪90年代末至21世纪初，懂这种菜的厨师逐渐老去或离世，而我父亲仍坚持做顺德菜，使其变得稀有且引人关注。我们这一代，肩负保护传承这些菜肴的使命，按前辈教诲保持烹饪技术和食材选择，希望让食客重温过去的美味。

接任胜哥私房菜的主理人，可能会兼具压力和使命感。你如何处理与父亲在经营理念上的不同意见？在决策过程中，你是如何平衡两代人的观点的？

孙荣杰：我们总是共同探讨如何解决在烹饪过程中遇到的问题。由于他是一位经验丰富的老师傅，我和他又是父子关系，他会向我透露所有事情，因此我会专注于传统粤菜的制作方法，逐渐学习如何制作主打菜品，反而不会感到太多压力。当我们两人的观点不完全一致时，我们会观察食客的反应，毕竟，菜品是否美味最终是由食客来评判的。如果大多数食客认为某种做法更好，我们就会相应地调整我们的做法。现在，我们以食客为中心，重视与他们的沟通。如果有些食客不太了解菜品，我们会向他们解释为何要这样吃、食材的来源是什么、菜品的制作过程是怎样的，我们会根据他们的接受程度和反馈来决定如何制作这道菜。

你如何看待传统粤菜烹饪与现代餐饮趋势之间的关系？你为餐厅带来了哪些新的计划或新的元素？

孙荣杰：坦白说，目前我们未制订新计划，而是专注于传统菜肴制作，这已经很有挑战性了。由于一些食材难以获取，我们会找替代品以保持传统菜肴的制作。在中国澳门，食材选择有限，大多靠外部供给，新鲜的食材已不如过去易得，如现在用冰鲜鸡代替新鲜鸡。因此，我们依赖烹饪技巧弥补食材不足，努力保存和维护现有菜肴。

炸鸡

金钱蟹壳

我们的私房菜不同于现代餐厅，不追求摆盘和拍照效果，只坚持传承传统。对新一代粤菜，我们保持观望，因为顾客来访是为了品尝传统粤菜。若我们的菜品理念不再适应时代，我们也会像许多传统事物一样消失。我父亲曾说，要学习和保留传统味道，希望人们能记得这些菜肴的原本风味和制作方法。我的目标是保持这些菜肴的传统意义，但如果时代认为我们的菜肴不再适合，我们也会接受并退出。

在中国澳门的美食界，永利皇宫全新概念餐厅“谭卉”的行政总厨谭国锋一直以来都是钟爱广府菜的食客脑海中绕不开的名字。贯彻中西食材与现代烹调技艺的他获奖无数，国际知名粤厨的身份让谭国锋多年来在世界舞台弘扬粤菜文化，谭卉正是其将中华传统文化瑰宝二十四节气与粤菜相结合，因时之序、谨和五味，撷时令风物入馔的完美呈现。或者说他的粤菜理念是“知行合一”的信徒，将所想化为行动，在全球、全年龄段食客心中种下一颗有关粤菜生生不息的种子。

当初为什么要把“二十四节气”当作谭卉的主题？具体是如何做的？

谭国锋：按照精细的框架理念，我们所有国人的饮食实际上与时令产物息息相关。以广东菜为例，不同季节会有不同的蔬菜元素，这样更能体现广东菜的风味特色。如今我们有条件多利用这些时令产物，根据不同时间出现的特点，将它们合理搭配，创造出具有灵气的菜肴。同时，我们也能更好地运用广东菜的烹饪技法，将时令产物，甚至是全球化的时令食材与经典菜品相结合，既忠于传统，又能赋予它们一些时代感，让食客获得更好的体验。

无论是对应春夏秋冬四季，还是二十四节气，你有哪些比较喜欢的代表性食材和菜？

谭国锋：由于广东地区靠近海洋，基本上全年都能享受到多种有趣的海鲜。还有各种时令蔬菜，都能够很好地展现广东菜的特色。特别是在春末夏初时，我们有葫芦瓜、老黄瓜、佛手瓜、丝瓜等瓜类，这些食材都非常有趣，能够很好地体现粤菜的风味。我个人特别喜欢的几道菜包括沙姜盐焗乳鸽和无花果叶蒸鱼，在过去的一些宴会中，这些菜肴也获得了很高的评价。

焗酿蟹盖

每15天换一轮菜单，并且每道菜都有两至三个选择，此外仍能为食客提供个性化菜品定制服务，这些都需要巨大的精力。你是如何兼顾更新效率和高标准出品的？

谭国锋：首先，我认为我的团队成员普遍年轻，因此有足够的精力每天一起在厨房工作。我们每15天更换一次菜单，同时坚守广东菜传统烹饪手法，结合时令食材，融入经典元素，以提升菜品品质。广东菜烹饪技术精细明确，我们根据季节调整菜品：冬季菜品重焖、煮、炖，调味浓郁；春夏则调味清爽，选用清甜食材，以适应潮湿天气。此外，我们重新摆盘经典菜品，简洁而不失格调，更符合年轻一代的审美，让他们能更好地理解和享受传统美食。

你如何看待那些“正在消失的粤菜”？你认为不断强调创新和保护传统粤菜冲突吗？

谭国锋：关于一些传统老菜逐渐消失的现象，我认为可以从两个方面来理解。一方面，有些老菜所使用的食材现在在市场上难以找到，因此这些菜肴也就逐渐消失了；另一方面，由于营养观念以及环保、对野生动物的保护等种种现代理念和法律的约束，一些使用野味或不合法食材的菜肴也不再被提供。

尽管如此，传统本身是可以保留的。我们可以保留传统菜肴核心的烹饪手法，但同时，我们可以用不同的现代元素来重新诠释和发挥这些传统菜肴，使其焕发新生。例如鸡子戈渣，现在在餐厅中，我们会使用芝麻、椰子或开心果等不同的食材，以及随着时间出现的新的口味，来创新和丰富我们的菜式，而不是仅仅局限于传统的做法。

你的经历使你具备广阔的国际视野，你认为应如何让世界认识到粤菜的魅力？

谭国锋：我认为，食客们追求的是具有时代感的菜品，能融合不同菜系并逐渐成为新风尚。厨师们可借助旅行经验，将传统菜肴重新包装呈现，我们正试图用现代元素重新诠释老菜。例如，厨师们通过四处旅行获得的经验，将传统菜肴以合理的方式重新包装并呈现出来，这是完全可行的，我们正逐步尝试用具有时代感的元素来重新诠释老菜。

以我为例，我思考如何将广东菜推向世界。现代食客旅游经验丰富，美食视野开阔。因此，厨师必须持续学习，把握市场趋势，尝试用传统手法结合现代元素创新中餐。如今，国内食材多样，我们可尝试用各地优质的牛肉制作同一道菜，选择最佳效果，这是现代菜式创新。总之，我们要做的不仅是满足食客的口味，更要引领美食潮流，展现中华美食的多元与包容。

前几次的四手联弹，后辈们赞不绝口，都称学到很多、帮助很大，那么和他们合作，你有怎样的收获？接下来与泰籍女主厨Pam合作，你有着怎样的期待？

谭国锋：我特别喜欢与年轻厨师合作交流，分享我的知识帮助他们，并从他们身上学习创新思维。接下来，我将与第三代泰籍华侨Pam合作，她对中餐有独特见解。我们互相交流烹饪技法，融合中泰口味与西餐技巧，设计出有趣多样的菜单。由于我曾在曼谷生活，对当地食材和烹饪风格有所了解，因此与Pam的交流非常顺畅。这种跨文化合作使我们的菜单别具一格，期待能为顾客带来新体验。

在对美食极为挑剔的上海，新派潮菜代表菁禧荟在饕客群体中口碑极佳，并屡获殊荣，足以证明其拥有过人的实力。创始人杜建青是个角色分明的人，在商人位面，他的理性与敏锐的商业嗅觉给予菁禧荟独一无二的市场定位；而在厨师位面，深谙厨艺之道的他总能把控富有新意的潮汕风物。作为新派潮菜的代表，杜建青肩负了很多责任，意在继承中发扬潮汕人引以为傲的风味，这正是菁禧荟英文名Amazing Chinese Cuisine想要表达的内涵。

包括年轻人在内，潮州菜正在受到越来越多人青睐，你认为其中的原因是什么？

杜建青：潮州菜在经历低谷后迎来大爆发，这也是得益于国家的赞誉和潮汕文旅的兴起。潮州菜以选料上乘、原汁原味、口味清淡受到追捧，符合健康饮食的要求，即便是环境一般的路边排档，食材同样经过多年的沉淀、积累，独具匠心。再就是中餐行业近七八年蓬勃发展，各地方菜系被深挖提炼，在一线城市扎根并演绎得更精细化，不同于以前多为酒楼式和打冷排档式为主，市场份额少。此外，网络时代也为家乡美食提供了更大的发展机遇，众多潮汕名流富贾也让“潮汕”这一关键词在网络上引发关注。

菁禧荟的菜品把潮州菜做出了更精致与更高级化的表达，回头看来极具前瞻性。起初为何思考定位在“新潮菜”这个角度？你如何看待“传统做法”与“正宗”的关系？

杜建青：我在上海工作生活20多年，作为资深餐饮行业从业者，对潮州菜有深刻理解和认知。经过再三思考，我选择将传统潮州菜重新定位为“新潮菜”，代表着既有创新又很潮州，也有潮流的概念，旨在与时俱进，让传统美食焕发新食尚。我追求创新和个性，避免雷同和抄袭，坚持餐厅要有自己的特点和符号。经过八九年的努力，我们的招牌菜引起了广泛关注和共鸣，使餐厅在市场上脱颖而出。虽然现在这些菜品已随处可见，但我相信新的挑战和思路会不断涌现。我始终认为，一家有追求的餐厅应该坚持自己的品质要求，不随波逐流，创造独特的基因特点和符号，这样才能在激烈的竞争中立足。

如你所说，你如何看待新式潮菜与传统正宗做法的关系？

杜建青：首先，我们的核心团队大部分是潮汕人，专业潮州菜师傅出身，我本人也是潮州人，所以我们的潮州菜能定位准确。其次，地方菜进入一线城市需根据当地市场或符合一些场景需求更新改良，必须要做精致化。有客人觉得菜品不正宗，这也与其点菜有关，因为如鲍鱼、牛排等菜品并不专属于潮州菜。行业发展需要开阔的眼界和胸怀，海纳百川。只要烹饪技法、味型、工艺及其背后的历史文化属于潮州即可，例如江浙的大肠和鹅用潮汕卤水卤制，那就是潮州菜。

在食材选择和菜品研发时，菁禧荟是如何拿捏“新潮菜”精髓的？拥有怎样特质的食材会为菁禧荟所用？

杜建青：拿海鲜来说，我用世界各地的优质海鲜，西班牙红虾、新西兰螯虾口感优于大部分品种，结合潮汕风味烹饪，味道极佳。东海的鲳鱼、黄鱼、带鱼等鲜鱼比源自潮汕的鲜鱼肉质更细腻鲜美，用潮汕家常做法，如豆酱煮，能更好地呈现地道风味。在当今开放社会，任何菜系都需推陈出新，不拘泥于食材，世界各地的食材虽相似，但风味各异，我们应以专业功底研发新风味，探索最佳烹调方式。

冻鲭花鱼饭

在菁禧荟，有哪些你个人的风格体现？

杜建青：作为餐厅负责人，我亲力亲为，从筹建开始便与设计师沟通装修风格，确保每一处都符合我的精致品质追求。在摆件布置上，我运用个人的审美和专业经验。同时，我时刻关注行业动态和顾客需求，连餐具都亲自把关，以确保与菜品搭配协调。在菜品研发上，我利用丰富的行业资讯和广阔的视野来避免同质化，防止模仿抄袭，并与团队共同探讨菜品设计逻辑与美感呈现。这些都是我长期且日常的工作。

菁禧荟即将9周年，在上海做潮州菜餐厅，你有怎样的感受？你认为潮州菜市场正在呈现怎样的趋势？

杜建青：整个餐饮行业竞争激烈，“内卷”严重，食材和特色菜品的优势在竞争中逐渐削弱，当招牌菜被抄袭，自身的优势也就会分化。而且如今消费者群体没那么高的忠诚度，而餐厅品牌年岁增长也代表着老化加速，轮换切换很快，在一线城市所面临的挑战可谓空前。一线城市消费者更挑剔、专业，对食材和烹饪方法了如指掌，在要求精致美味的同时，会更注重仪式感和桌边服务。地方菜系也开始如同西餐般强调食材背后的故事，介绍产地和来源，这是中餐行业逐渐国际化和进步的表现。中国地大物博，未来还有更多食材有待挖掘。这是我在上海做餐饮行业感受到的几个集中特点。

潮州菜市场近四五年来在全国各地开设了许多餐厅，各种档次和风格都有。潮汕文旅大爆发，政府也在推动，春节打卡、体验节日氛围和美食的人越来越多，这一趋势将持续发酵，各餐厅将百花齐放，各有特色。

在汕头这座美食之都，东海酒家凭借高端潮菜料理成为屹立食界近30年不倒的金字招牌。餐厅创始人钟成泉人称“钟叔”，他偏爱潮汕菜本初的滋味。作为一位强势的“老派”潮菜厨师，“守正而非固守”是钟叔一生从事潮菜烹饪的格言。而他的“守正”并非一味死守传统，而是忠于身为厨师味觉的无条件依赖，在东海酒家，那些看似传承而来的老派潮菜，其实已经打上了深刻的钟氏烙印。一生致力于潮菜的钟叔还出版过多本潮菜书籍，年内还会推出新书《我理解中的潮菜》，从厨50年的心得无不给予潮菜新人坚实的力量。

东海酒家开业30多年以来，为什么会坚持无菜单的餐厅模式？

钟成泉：其实汕头东海酒家经营至今30多年来，换过几次普通型菜单，只不过给顾客造成一种无菜单的印象，因为到此用餐的客人基本上都是本地客人和熟悉客人，他们都不需要看菜单。碰到个别客人索要菜单时，餐厅经理或者点菜员与他们沟通之后，他们基本上也能接受我们这种点菜方式。渐渐地，菜单被长期搁置了，因而形成没菜单的印象，甚至连餐厅经理和点菜员都会自然而然地说出“无菜单”。

很多人说你的潮州菜是“守正而非固守”，为什么这么说？

钟成泉：“守正而非固守”是我的职业格言。我从事厨师工作已50余年，至今仍参与调味和修正菜肴。对我来说，“守正”至关重要，它体现在烹饪理念上，就是坚持“有味使之出，无味使之入”，掌握腌制入味、烹煮火候和勾芡收汁的原则，才能保持纯正味道。在行业中，“守正”也关乎厨师的职业道德。若都秉持守正之心，潮菜就能得到创新与发展，传统佳肴也不会流失。否则，经典菜肴会被肆意改动，传统也将被贪功者破坏。

你如何看待当下对于潮州菜的创新？为什么称潮州菜“不存在新旧之分”？

钟成泉：我曾跟很多厨师说过，在一家酒家任出品总厨，如果出品的菜肴没问题，就认真将它们做到精益求精，不要随意推出新品，否则会适得其反；我也建议酒家的经营者，不要过多要求厨师变菜，因为他们的工作能力和出品能力有限，虽然他们会遵从指示做出新菜，但是导致品质下降，便会影响到前面的出品，从而影响到生意。

潮菜无“新旧之分”，因其是一脉相承的菜系，是前辈们千锤百炼的成果。现今的菜肴多基于前人基础进行延伸。新菜系须有广泛影响、理论基础、独立食材链和受众群体，并经过时间沉淀。不能仅凭改变老菜肴的造型就称为新菜系。创新和借鉴都需推敲和接受，效果不理想则应淘汰。

东海酒家在广东算得上是潮州菜的金字招牌，在食材和烹制方面，你有哪些特别的要求和标准？作为老派潮菜大师，在你看来，哪道菜较能代表东海酒家的特色？

钟成泉：经营一家酒家，稳定的厨师队伍很重要，这事关出品的稳定性。食材的选购也重要，适时、新鲜是烹饪上的最高要求和标准，也是出品质量的保证。我认为任何一道菜都可以是东海酒家的特色，因为既然可以拿来作为我们的出品菜肴，它必需要有好的一面，哪怕是一道青菜。要是从推新角度来说，东海酒家的“上汤焗活鲍鱼”“芋泥燕窝”“东海圆蹄”“生地炖肉冇蟹”等菜品，自1993年陆续推出后，至今还在被一些酒家模仿。但我也曾跟我的团队说过，我们的出品从来不要说第一，因为第一了，便无退路。

炭烤响螺

很多人认为潮州菜比较亲民，为什么你坚持做高端路线的潮州菜？在你入行的50多年来，你认为做潮州菜中最困难的是什么？

钟成泉：潮州菜比较亲民，这一句话说得好。特别是现在，想到大潮汕吃点潮菜系的美食，信息和交通都很畅通和方便，亲民的潮州菜有太多选择。但是潮州菜有不同层次的品味对象和出品，这就意味着有不同层次的人前往消费。我选择出品比较高端的菜肴作为酒家经营，也是因为有它的接受群体，另外说明我也有这个能力做好菜肴出品。最主要的是我是厨师，追求塔尖上的潮菜出品和追求高档次是我的终极目标。

50多年来，我认为做潮州菜最困难的应该是无食材能让厨师的技术得到发挥，我们在过去的年代有过此种经历，上一辈厨师更是长期处在这种经历中，满怀一身烹饪技术却碰上了无食材的年代，真的是有技术没法施展，当时代的机会来了，他们却都要退休了，甚至归西离世。

在未来，你对于衣钵传承有哪些特别的要求？

钟成泉：目前在功利性比较强的社会环境下，任何传承都成问题，过去那种一家店有一秘密和一师一法的关系似乎到了边缘。如今，有些东西被人为地踩踏和取缔了，或者被某些人为的框框条件限制，而不能流通了。到了遗忘的时候才想到它有用、它是宝贝，才想到要继承，非物质文物遗产的出现便是如此。对于这种所谓衣钵传承的实质性要求，我是不敢随便妄议的。

内容策划：JOAN / 撰文：张芥末 / 图片：受访人提供