BOB TASTE | 穿越古今的时光之味

一场还原度极高的古风盛宴,像是让我们乘时光机穿越回特定的朝代,并让味蕾在岁月的积淀中品味彼时的风雅。看看古人吃什么,学学古人怎么做,在那些正在复兴的沉浸式古风宴席中,闲庭信步于“市井街巷”,流连忘返于案几餐桌,让历史风物皆有迹可循。透古望今,或许新的灵感和情绪就藏在古风韵味之中。

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迎着时光的轮回,如同一场千年的交响,中国古风宴席在当代餐饮市场中翩然起舞。歌舞相伴是古风宴席常见的用餐方式,从踏入餐厅的那一刻,陈设、器具、衣着和餐食营造沉浸式的复古体验,让现代人重返风雅生活。在这个快节奏的时代,为何讲究慢下来的古风宴席能成为新流行?三位餐厅核心人物用他们的餐饮哲学、审美和巧思呈现三种不同风格的古风宴席。与他们对话,穿越回千年前的餐桌,领略古代先贤对饮食的崇高追求,探寻古风宴席复兴的根本原因。

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身处南宋都城,杭州木守西溪酒店凭借独特的位置优势,自2019年起,连续5年举办宋宴,在古代菜谱的脉络之上填补现代烹饪技法,以今日之食材还原古法美味,掀起了杭州宋宴风潮。其副总经理周建称,对于木守西溪酒店来说,复兴宋宴是一场对宋代文化理解的自我表达,也是对宋代风雅生活的向往。

Q&A:

做古风宴席是出于怎样的初衷?为什么会选择宋这个朝代?

周建:我们做宋代古风宴席算是天时、地利、人和下的一个选择。首先,木守西溪酒店位于杭州西溪,杭州古称临安,是南宋的都城,哪儿还有比宋朝古都更适合复兴宋宴的地方呢?毕竟宋朝的文化根基在这里。我个人对宋朝文化也比较感兴趣,宋朝富庶,不论在民间抑或宫廷,文化、艺术和饮食都得到了长足的发展。2019年杭州市政府着重打造宋韵文化,恰巧有一家公司邀请我们做一个定制宴席,在如此契机下,第一场宋宴便开始筹备。

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木守西溪酒店内部

之前较为盛大的“风雅宋 冬游宴”的主题是如何定下的?背后有哪些意蕴和故事?

周建:宋朝人生活富足,上到士大夫下到平民百姓都附庸风雅,喜欢闲来无事的时候举办雅集,就是今天所说的聚会,置备美酒美食,大家一起畅谈天地、品读诗词歌赋,这在宋朝是非常流行的生活方式。也是宋宴想要还原的宋代美学,“风雅宋”便由此而来。冬游宴是恰逢冬季,西溪的冬天清冷孤寂,富有诗意雅致。除了冬游宴之外,我们后面又陆续推出了四季宴,春季以素食为主题,夏季会选择江鲜和藿香等当季食材,秋天则是有趣的柿子宴。酒店中共种植了66棵柿子树,秋风一起,喜人的橘色灯笼挂满枝头。木守,就是指柿子树上留存的最后一颗果实,用来祈祷丰收。秋季的柿子宴会以柿子为主要食材,菜品包括咖啡、鸡尾酒、冷菜、热菜和柿子甜品等,应该是国内独一份的。一年四季皆有宴席,也是我们酒店的特色。

在筹备过程中,是如何规划宋宴的美学,包括菜单和表演的?在此过程中遇到了哪些困难,是如何解决的?2021-2023年连续3年的宋宴,每一年都有做升级,这些升级具体体现在哪些方面?

周建:我们都知道宋代有四艺——点茶、焚香、古琴和插花。宋宴现场还原四艺,遇到的第一个困难就是如何找到合适的人。对我来说,古琴是最能代表宋朝生命力的一种乐器,演奏者必须能体现宋代风雅的神韵,与之配合的宋代舞蹈表演者也是如此。经过多方寻觅、筛选,我们才确定人选。古琴和舞蹈艺术家经过不停地练习与磨合,才呈现出食客所看到的效果,包括点茶、斗茶也是这样。筹备宋宴的过程,我们不断翻阅各种历史文化书籍、请教宋代文化专家,从对宋代文化有所知到对宋代文化熟知,在摸索中学习,领略宋代美学的形神。

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杭州木守西溪酒店宋宴的歌舞表演

宋宴就像一幕舞台剧,每年的形式都得升级,才能为消费者带来新意。宋宴的升级之路,也是我们对宋朝认知的加深之路。比如最初以案几为餐桌,一人一几,一些客人反映两三个小时下来非常辛苦,我们就升级桌椅。今年,我们借鉴南宋皇宫遗址德寿宫中的板凳,制作新的餐椅,既复古又考虑到现代人的习惯。宋宴还有越来越多研究宋朝文化的学者和专家加入,包括《宋宴》的作者卢冉,玄囿艺术空间创始人、艺术鉴赏收藏家韩豫等,给我们更专业的意见。让客人舒舒服服、开开心心,没有那么多的束缚,来参加一场朋友间的雅集聚会,这是我们的主旨,宋宴就是好朋友之间的一个雅集。

宋宴的菜单还原了宋朝美食,许多菜品是古书上几近失传的。可以讲讲复兴古菜的过程吗?为了适应现代人的口味,对古菜做了哪些调整和创新?

周建:一开始,我们想完全复刻《山家清供》《武林旧事》等古书中的菜品,但因为当时的烹饪工具少、烹饪技法欠缺,菜品并不适应现代人的口味,一比一还原这条路是走不通的。经过整个厨房团队的长时间推敲、试菜,最终我们将古代技法与现代技法相结合,利用原产地食材,坚持不时不食的古代饮食原则,创造出宋宴的菜品。比如蟹酿橙这道菜,古菜谱中用的是湖蟹,我们则选用海蟹,进行食材升级。海鲜天然的盐分和水果酸味搭配,味道更平衡。

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对比三年的菜单,我们发现松鹤延年、宋嫂鱼羹、定胜糕、酥黄独、拨霞供这五道菜一直保留在菜单上,为什么是这几道?从2023年开始,菜单中新增了酒品,甚至增加了葡萄酒,用葡萄酒搭配宋宴的想法是如何产生的?是否会担心食客在宴席现场感受到割裂感?

周建:每年宋宴的菜单都会创新,但也会保留一些经典菜肴。每次宴会结束,我们都会收集客人的反馈,很多客人对上述菜品特别喜欢,经过各方面考量,我们就留在菜单上了。我们认为宋嫂鱼羹最能代表杭州,定胜糕寓意得胜归来,酥黄独的口感极佳。而拨霞供是类似打边炉的菜品,可以说是中国最早的火锅,非常适合冬天。

想到宋宴,大家第一反应是配黄酒,比如女儿红。实际上,唐朝时中国人就开始喝葡萄酒了,葡萄美酒夜光杯嘛。宋代的许多名人,比如宋太祖、苏东坡等,都是葡萄酒资深爱好者,每逢佳节,老百姓也会带上葡萄酒去游园聚会。宋宴选择葡萄酒并不会突兀,而且我们专门准备了古典的葡萄酒杯,契合宋宴现场的布置和氛围。

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穿越回古代参加一场宫宴是种什么样的体验?北京前门附近的餐厅宫宴就能告诉你答案。以“燕享食礼”为基础,从服装到菜品,宫宴的每一处细节都向食客展示了中国传统饮食文化的博大精深。在这里,不只能品尝到古代御膳,还能在妆造司变身古人,这也是餐厅吸引年轻食客的重要原因。“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”主理人行斌坚信作为第五代御膳技术传承人,发扬和传承御膳文化及中国古典文化是他的使命。

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宫宴餐厅内部

Q&A:

当初为什么想要做一家如此沉浸式的古代御膳美食剧场?

行斌:根据御膳历史资料记载,“以乐侑食”最早出现在夏朝。三千多年前,为了活跃用餐氛围,中国人开始在宫廷大殿上一边用餐一边观看演出。作为御膳制作技艺第五代传人,对我来说,传承、发扬御膳制作技艺是一种责任和义务。通过还原、创新这种形式,为当下的消费者提供体验古人精致美好生活的机会,也是一种人生乐趣。于是,2021年在北京创办了全球首家汉文化美食剧场·宫宴。

为什么会以周朝的“燕享食礼”为基础还原宫廷御膳?

行斌:泱泱华夏,礼仪之邦。周朝的“燕享食礼”是一种宫廷食礼制度,倡导“食中有礼、礼中有食,因礼而食、食中讲礼”。我认为当下的消费者缺少尊重与爱,因此想以“宫宴·燕享食礼”为基础,依托现代文明平台,再现古代饮食礼制中“以乐侑食”的宫廷食礼文化,呈现宴、食、礼、乐相融合的艺术雅趣,给宾客唯美的享受。

宫宴菜品丰富,除了京菜之外,还有江南味道,请分享菜单设计思路。以及如何通过菜品表达宫廷御膳的概念?菜单的更新频次是怎样的?会参考哪些古书食谱?如何适应现代食客的口味呢?

行斌:宫宴的菜单一季一换,主题随之更新,设计思路根据每季主题展开。以本季菜单为例,因为主题定为“唐朝”,我们便会研究唐朝的御膳,轮到宋朝或明朝主题时也是如此。宫宴有一个巨量的菜品库。其中的菜品来自历朝历代的食谱,比如《食经》《随园食单》《山家清供》等,我们会复原其中的一些古菜,并在尊重古法的基础上创新,以适合当代口味。想要做成宫廷御膳,我们还有一份秘籍——御膳底档,即故宫里面,从乾隆到溥仪每一天的膳单。自古以来,皇家菜便是各菜系精华的集合。菜品取自民间,选料更精、制作更细、礼仪更重。历代御厨都以烹制美味佳肴给皇帝及皇室成员食用为己任,因此“创新”是皇家菜的灵魂,而不是某一菜系,更不是某些菜式。所以,宫宴也继承了这一原则,与时俱进,沿用古代宫廷菜“选料严格、烹饪精细、馔肴新且多”的烹饪特色,秉承“博采众长、兼收并蓄、融会贯通、与时俱进”的十六字方针,致力于打造传统不守旧、创新不忘本、文化内涵深、艺术价值高的“新宫廷菜”。

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宫宴作为一个美食剧场,融合了表演、灯光秀和餐饮,是一套复杂的流程。如何协调这套流程的运作?

行斌:每场宫宴都是一次考验,是一个庞大且复杂的系统。首先要处理好“吃”与“看”的关系;其次要不断地创新,一季一上新。宫宴的上新不只是菜品上新那么简单,涉及到餐具、服务人员的服饰、音乐、灯光、文化内容的呈现等各方面。所以每一场宫宴、每一次更新,我们都会谨慎决策、排演,方方面面都必须是崭新的、经得起推敲的。这也是我们复购率高的一个主要原因。

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宫宴古代御膳美食剧场

如今宫宴每场可接纳多少食客?大家的反馈如何?有每年都会参加的忠实食客吗?

行斌:北京宫宴每餐可接待200位左右、上海宫宴每餐可接待280位左右,两个店好的位置都需要提前15天以上预订。宫宴先后被多家官方媒体宣传报道,在抖音平台曝光10亿多人次,有许多每一季节都参加的忠实食客。经常有客人说今年已经是第“N”次来宫宴打卡了。宫宴不仅适合体验古风宴席,也是聚会、约会、举行婚宴等活动的好场所。

近两年,随着《清平乐》《梦华录》等讲述中国古代美食和宴席的电视剧的热播,以及诸如《宋宴》等探索古人生活方式的书籍的出版,一些人开始对古风宴席感兴趣,一些餐厅也开始尝试复兴古代宴席。你认为古风宴席有望借助这个机会,从小众走向大众吗?除了北京、上海外,未来你还计划将宫宴带到哪座城市?

行斌:古风宴席从小众到大众,还有很长的路要走,还需要时间和积累。2023年餐饮市场的总营业额是5万多亿元,古风宴席只占一小部分。在如今百花齐放的餐饮市场,有历史文化底蕴的城市都开始注重打造文化主题餐饮,鼓励“文化 + 业态”的创新,在一二线城市,包括旅游城市、历史文化名城,需要重点拓展,三线以下城市则要抓开辟,用文化的含量与力量提升我们的品牌品质。

我对未来中国餐饮行业的发展及市场充满信心与自信,宫宴也将继续致力于弘扬华夏食礼文化。上海宫宴已在2024年年初落地,未来会陆续在广州、杭州、成都、重庆、南京、苏州、长沙等城市开店,广域持续地传播优秀传统文化、讲好中国故事。

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“瓦墙明窗,清泉碧茶。品茗观花,谈古博今。攀谈流年,炊烟桑麻”。当宋朝的风吹向巴蜀大地,银庐便应运而生,镶嵌于成都麓湖之上。银庐集中式美学之大成,通过设计、器皿、表演、衣着、艺术、饮食,让食客“像宋人一样生活”,主理人周子铃认为宋朝是东方美学的至高境界,复古与创新并不相悖,复兴古菜亦能为现代烹饪带来启迪。

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银庐餐厅外观

Q&A:

银庐为何以宋宴为主题?餐厅号召“像宋人一样生活”,你理解的宋式生活是什么样的?希望传递给食客怎样的态度?

周子铃:宋朝是千百年来华夏文化的巅峰,也是东方美学的至高境界。史学大师陈寅恪曾言:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”在银庐的理解中,宋代的美,除了领先千年的极简美学,宋词细腻婉约展现韵律美,便是将诗意、内涵赋予菜名和美食的意境美——宋宴,尽显宋朝文士追求营造的诗意饮食理念。

“以宋为名,还原东方精致生活美学”,这是银庐的初创理念,银庐从雅、境、宴三个方面出发,通过装修设计、功能搭配、人员服饰、古法烹饪、多感官调动等,全方位营造出一个“宋朝”,希望沉浸式还原“宋式”精致生活体验,带给美食家和饕客穿越千年的风韵雅事。

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银庐的河景宋宴

你曾提出“很多餐厅对宋的描写是具体的,通过器物、绘画等营造宋朝美学”,在你看来是学到形,没领略到神,请问银庐如何描写宋代美学呢?

周子铃:银庐汲取《西园雅集图》经典的文人相聚盛典,将美宴美酒佐以宋代文人艺术活动——宋代四雅“点茶、焚香、插花、挂画”,并重现宋代生活场景,刺绣、抚琴、焚香、插花、玩物、手作点心等体验环绕,宾客可换上宋代服装,身临其境,重现宋之雅韵,感受文人墨客的雅致格调和宋风之美,打造出一个意蕴雅致怡情的栖息地。

银庐从中国贵族式建筑园林空间中找寻灵感,将古典元素转化为当代风情,缔造出“禅、雅、意”相融的氛围空间,移步异景,山水、草木、石叶装饰极简而皆藏大雅,院落中峰峦起伏,洞壑婉转,绿植悠悠,花团锦簇,步入其中,如同置身山野自然之间,彰显诗意美学。

银庐有不少“仿古菜”,具体来说,菜品的灵感都来源于哪里?

周子铃:有诗意、有意境是文人菜的精髓,银庐按时令编排,囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级,涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。除请教宋代历史专家和川菜大师外,宴会中每道菜都以宋词的理念为背景,收纳应季食材,重视原材料,借鉴宋代宴席高超繁复的料理技法,在多种形态、配料和风味的流转中,体现源远流长的宋式古法川菜。

翻阅银庐的菜单,你会发现许多未曾听过的名字,如蝴蝶竹荪汤、雪花鸡淖、糯米鸭方、网油枣泥等,这几道包含了传统技法中的一部分工艺——“鸡茸”“吊汤”“网油”“米制品”,光是吊清汤,就至少需要花8~10个小时。在20世纪80年代,吊一锅国宴清汤,成本就得上千元。因此,川菜中的精致一面逐渐隐于幕后。经典名菜开水白菜的破谣立证,也是通过国宴而被熟知,很多传统川菜因为技艺复杂,随着时间流逝而销声匿迹。银庐想要做的,就是复兴过去的烹调技艺和方法,并作出适应现代人习惯的改良。传承古法风味,从食材的多样性展现川菜的多元滋味。

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放眼全国,许多餐厅都在打造宋宴,你如何看待古风宴席复兴这一现象?银庐如何做出差异化?

周子铃:银庐宋宴遵循传统宴格式,来宾净手赏花、游园观展、品茗闲谈,然后才入席就餐,餐前有朝摆、手碟和糖碗。餐中是凉菜、热菜、汤品和随饭菜,席间还有各式随菜的席点,一菜一格一味,容纳多种川菜风味。除此之外,银庐的筵席菜单按照传统制式书写,每一份菜单都根据客人的点餐内容制作,独一无二,仪式感十足。

我们希望每一位到访银庐的食客,尝到的不是只有重辣重油的菜式,还有更具历史感的传统味道,感受到的是文化和匠心,从曾经的官府川菜到市井的江湖乡味,从清淡吃到麻辣,刚柔相济,千变万化。

打造宋宴是一种复古行为,你认为这种复古与社会推崇的餐饮创新矛盾吗?银庐在这个过程中做了怎样的努力?

周子铃:复古与创新并不矛盾。我想让大家“像宋人一样生活”,在日益浮躁的当下,每个人都应当拥有一个宋式空间,放下喧嚣和忙碌,还都市人一个雅致怡情的心灵栖所。

银庐之美在于充满东方意境的空间设计,淬出缘归千年宋韵的空间意境。在日益浮躁的当下,银庐为每位食客提供静谧独到的宋式空间,放下喧嚣忙碌在此用餐,品味雅致怡情的心灵栖所。银庐之雅,在于餐厅以宋为名,还原精致东方美学的餐厅理念,将日常生活提升至艺术境界,体验文人墨客的雅致格调。换上宋代服饰游湖进入餐厅,衣袂飘飘如穿越千年。

内容策划:JOAN / 撰文:雨木木 / 图片:受访人提供